Салат любава рецепт


Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Салат «Любава»

Требуется:

100 г зеленого лука, 4 яйца, 80 г растительного масла, 20 г горчицы, сахар, перец, соль.

Способ приготовления.

Сваренные вкрутую яйца очистить, нарезать кубиками. Один желток оставить для соуса. Вымытый зеленый лук мелко нарезать и перемешать с яйцами.

Приготовление соуса.

Желток тщательно растереть в чашке, размешать с горчицей до получения однородной массы и, и не прекращая помешивания, соединить с маслом, добавить по вкусу соль, сахар, перец. Салат заправить приготовленным соусом, украсить ломтиками помидоров или декоративно нарезанной морковью.

Салат «Закусочный»

Требуется:

250 г редьки, 200 г огурцов, 40 г зеленого лука, 150 г сметаны, кислота лимонная, укроп, соль.

Способ приготовления.

Очистить редьку и натереть на терке с крупными отверстиями. Очистить, нашинковать свежие огурцы, перемешать, посолить и заправить лимонной кислотой или лимонным соком, уложить горкой в салатницу, посыпать нашинкованным зеленым луком, полить сметаной и украсить мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат «Заячья радость»

Требуется:

300 г моркови, 250 г яблок, 2 столовые ложки растительного масла, сок одного лимона, 1 яичный желток, 100 г сметаны, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, немного тертой лимонной цедры, щепотка молотого черного перца, 1 чайная ложка сахара или меда, соль

Способ приготовления.

В эмалированной посуде смешивают растительное масло с соком лимона, затем добавляют сметану с яичным желтком и все специи. Яблоки чистят, смазывают серединой отжатого лимона, чтобы они не потемнели, натирают на крупной терке, добавляют к приготовленной жидкости. Почищенную, немного подсушенную морковь натирают на мелкой терке и тоже домешивают к яблочной массе.

При подаче на стол посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Салат «Сухумский»

Требуется:

300 г моркови, 400 г яблок, 1 стакан молотых орехов, 150 г майонеза, листья зеленого салата.

Способ приготовления.

Морковь натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой. Очищенные яблоки нарезать соломкой или ломтиками. Подготовленные ядра орехов соединить с морковью и яблоками, добавить майонез, соль и перемешать. Перед подачей на стол украсить ломтиками яблок и листиками салата.

Салат «Сочинский»

Требуется:

300 г моркови и несколько листиков сельдерея, 2 яблока, 2 крупно толченных ядра грецких орехов, 2 ст. л. растительного масла, немного измельченной на терке лимонной цедры и сок 1/2 лимона, 2 ст. л. пчелиного меда, соль, петрушка.

Способ приготовления.

Очищенные морковь и яблоки измельчить на терке, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки, затем прибавить толченые орехи, лимонный сок и растительное масло. Смесь размешать и распределить по тарелкам для подачи на стол. Каждую порцию залить пчелиным медом.

Салат «Изюминка»

Требуется:

500 г моркови, 250 г яблок, 2 ст. л. изюма, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. сахара, лимонная кислота.

Способ приготовления.

Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25—30 минут. Подготовленные морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, лимонной кислотой и хорошо перемешать. При подаче на стол украсить яблоками и морковью.

Салат «Пикантный»

Требуется:

1 корень сельдерея, 1 морковь, 1/2 стакана мелко нарезанных зеленого лука и зелени петрушки, сок одного лимона, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Для украшения: 1 сваренное вкрутую яйцо, маслины.

Способ приготовления.

Перемешать измельченные на терке сельдерей и морковь с луком и петрушкой, добавить сок лимона, растительное масло, соль. Выложить на блюдо, украсить дольками яйца и маслинами.

Салат «Горчичный»

Требуется:

500 г огурцов, 1 яичный желток, 1 зубок чеснока, 1 ст. л. готовой горчицы, 1 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления.

Огурцы моют, очищают и нарезают брусочками или кубиками. Яичный желток хорошо растирают, добавляют к нему растертый с солью чеснок, готовую горчицу и сметану. Тщательно перемешивают, подсаливают (можно также прибавить сахар по вкусу).

Огурцы выкладывают в салатник, заливают соусом, посыпают зеленью укропа или петрушки.

Салат «Украинский»

Требуется:

500 г огурцов, 6 головок молодых луковиц.

Для приправы: 3 ст. л. сливок, 3 ст. л. лимонного сока, пучок зеленого лука, соль, перец молотый.

Способ приготовления.

Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кружками и разделить на кольца. Если лук очень молодой, то можно добавить и зеленую часть (приблизительно 5 см). Приправить лук по вкусу солью и перцем, добавить оливки и лимонный сок, хорошо перемешать и готовой приправой залить огурцы. Сверху посыпать нарезанным зеленым луком. Перед подачей на стол охладить.

Салат «Венгерский»

Требуется:

500 г огурцов, 1 головка репчатого лука, 1—2 ст. л. белого вина, уксус, соль, молотый перец, сладкая красная паприка.

Способ приготовления.

Огурцы очистить, нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нарезать кружками и разделить на кольца, добавить к огурцам, посолить и осторожно перемешать, затем оставить на 1 час. Огуречный сок слить в салатницу, добавить уксус, разбавленный небольшим количеством вина, посолить, поперчить по вкусу. Приготовленной приправой полить огурцы. Салат украсить небольшим стручком паприки, перед подачей на стол охладить.

Салат по-гречески

Требуется:

400 г огурцов, 5 яиц, 6 зубчиков чеснока, 200 г простокваши, 60 г растительного масла, 40 г 3 %-ного уксуса, зелень, перец, соль.

Способ приготовления.

Огурцы разрезать вдоль на четыре части, а затем – на кубики. Слегка посолить и дать постоять 10 минут. Мелко порубить вареные яйца. Размять зубчики чеснока. Петрушку и укроп мелко порубить. Простоквашу смешать с маслом и яйцами, добавить по вкусу винный уксус. Подмешать огурцы с их соком к этой смеси и посыпать салат свежемолотым черным перцем. Подавать в холодном виде.

Салат «Хорошее настроение»

Требуется:

8 яиц, 200 г свежих огурцов, 1 пучок зеленого лука, 2 —3 плотных красных томата, 1 пучок зелени петрушки.

Для приправы: 2 желтка, 2 ст. л, растительного масла, 1 ст. л. крепкой горчицы, сок 1/2 лимона, 100 г сливок или сметаны, щепотка сахара, по вкусу соль и свежемолотый перец.

Способ приготовления.

Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и уложить в салатницу. Добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, ломтики красных плотных томатов, мелко измельченные зеленый лук и зелень петрушки. Компоненты приправы перемешать до получения однородной массы, заправить по вкусу солью, перцем, сахаром. Готовой приправой залить салат, слегка встряхнуть и поставить в холодное место до подачи на стол.

Салат «Здоровье»

Требуется:

200 г огурцов, 200 г моркови, 150 г яблок, листья зеленого салата, 100 г сметаны, сок 1/2 лимона, соль, сахар.

Способ приготовления.

Обмыть свежие огурцы, морковь, яблоки и нарезать тонкой соломкой, а листики салата – на 3—4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками.

Салат «Молдавский»

Требуется:

200 г соленых или маринованных огурцов, 150 г красного сладкого перца, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. л. майонеза, укроп.

Способ приготовления.

Огурцы нарезать и смешать с мелко нарезанными дольками красного сладкого перца, репчатого лука и крутых яиц. Посыпать укропом, заправить майонезом.

Салат «Селяночка»

Требуется:

5 помидоров, 3—4 луковицы, зелень петрушки, сок одного лимона, 1—2 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления.

Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, посолить, уложить на середину блюда, посыпать мелко нарезанной петрушкой, полить соком лимона, растительным маслом. Вокруг уложить помидоры, нарезанные дольками, посолить. Украсить веточками петрушки.

Салат из помидоров по-арабски

Требуется:

400 г помидоров, 20 г лимонной кислоты, разведенной 80 г оливкового масла, маслины, зеленый лук, лимон.

Способ приготовления.

Помидоры нарезать дольками, выложить в салатницу, посолить, полить лимонной кислотой, украсить маслинами и зеленым луком. Полить оливковым маслом. Сверху положить дольки лимона.

Салат «Добрый вечер»

Требуется:

6 помидоров, 2 ст. л. натертого хрена, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана кислого молока, 1 ст. л. зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Вымытые помидоры разрезать поперек пополам, разложить на плоской тарелке разрезом вверх и залить соусом.

Приготовление соуса.

Хрен, соль и перец растереть, добавить кислое молоко и хорошо взбить. При желании в соус можно добавить 1 ч. л. сахарного песку.

Салат «Мельничный»

Требуется:

300 г помидоров, 200 г огурцов, 1 луковица, 100 г сладкого перца, 50 г салатной заправки, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления.

Свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками, репчатый лук – кольцами. Лук посыпать, полить растительным маслом и потереть руками. Сладкий стручковый перец нашинковать соломкой. Все смешать, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Залить салатной заправкой.

Салат «Солнечный»

Требуется:

100 г риса, 2 помидора, 1 небольшой огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. сока лимона, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Для украшения: сваренные вкрутую яйца, веточки петрушки.

Способ приготовления.

Отварить рассыпчатый рис. Промыть помидоры, очистить их от семян, нарезать кубиками. Также кубиками нарезать огурец и яйца. Тщательно перемешать, заправить солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, соком лимона и растительным маслом. Выложить в салатник, украсить кружочками яиц и веточками петрушки.

Салат «Кремлевский»

Требуется:

3 помидора, 100 г риса, 1/2 стакана зеленого гороха, 100 г сладкого перца, 40 г растительного масла, 30 г маслин, листовой салат, зелень, соль, перец.

Способ приготовления.

Рис и горох отварить в подсоленной воде отдельно и откинуть на сито. Маслины очистить от косточек. Помидоры нарезать дольками, зеленый перец – полукольцами. Все продукты перемешать, заправить солью, перцем и растительным маслом, выложить в салатник на листья салата горкой и украсить зеленью.

Салат «Осенний»

Требуется:

1 головка репчатого лука, 2 помидора, 2 больших соленых огурца, 2 яблока, салатная заправка или огуречный рассол.

Способ приготовления.

Лук нарезать кольцами, немного посолить и дать постоять. Помидоры и огурцы нарезать поперек кружочками или полукружочками. Очищенные яблоки нарезать кубиками. Осторожно, не деформируя помидоры, перемешать все с подготовленным луком. Полить салат огуречным рассолом и поставить в холодильник.

Салат из помидоров (по-гречески)

Требуется:

2 помидора средней величины (около 150 г) (один помидор крепкий, а другой может быть мягче), 5—6 шт. маслин, 1—2 ст. л. растительного масла, петрушка, соль.

Способ приготовления.

Помидоры вымыть и очистить. Более мягкий помидор натереть на терке, посолить по вкусу и размешать, добавив растительное масло. Другой помидор нарезать кружочками. В салатник положить немного петрушки, сверху уложить кружочки помидора и залить натертым помидором. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить маслинами (без косточек).

Салат «Новозеландский»

Требуется:

400 г крепких красных помидоров, 1 большой корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 3—4 свежих листика базилика, 4—5 ядрышек миндаля, 4—5 грецких орехов.

Для приправы: 1 ст. л. растительного масла, сок одного лимона, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. хлебной крошки, по вкусу соль

Способ приготовления.

Помидоры и репчатый лук нарезать кружочками, положить в салатницу, добавить очень тонко нарезанные зелень петрушки и базилика. Тщательно перемешать все составные части приправы, залить ею салат и очень осторожно перемешать двумя ложками. Сверху посыпать крупно измельченным миндалем и грецкими орехами. Сразу же подать на стол.

Салат «Бабушкин рецепт»

Требуется:

200 г помидоров, 100 г репчатого лука, 50 г маслин, 2 яйца, 100 г майонеза, 50 г листового салата, 40 г сыра, зелень.

Способ приготовления.

Яйца отварить, очистить и нарезать пластинками, помидоры – поперек, сладкий салатный лук – кольцами. В салатник на листья салата уложить слоями помидоры, лук, яйца и полить майонезом. Сверху горкой посыпать тертый сыр. Украсить салат зеленью и маслинами.

Салат по-ковбойски

Требуется:

400 г помидоров, 400 г картофеля, 50 г репчатого лука, 5 яиц, 200 г корня сельдерея, 200 г салатной заправки.

Способ приготовления.

Со свежих помидоров снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками, сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.

Салат «Воронежский»

Требуется:

500 г крепких спелых помидоров, 4 ст. л, майонеза, 8 ст. л, отцеженного кислого молока, укроп, петрушка, несколько листиков сельдерея, 1 стебель лука-порея (использовать только белую часть), 2 яблока, соль, черный перец, лимонный сок (или разведенная лимонная кислота),

Способ приготовления.

Майонез и кислое молоко смешать и заправить черным перцем и лимонным соком. Прибавить петрушку, укроп, листики сельдерея и лук-порей, мелко нарезанные и слегка подсоленные. Прибавить яблоки, предварительно очищенные и нарезанные кубиками. На дно салатника уложить часть помидоров, нарезанных кружочками. Сверху покрыть смесью майонеза и уложить остальную часть помидоров. Салат посыпать петрушкой и выдержать в холодном месте 1/2 часа.

Салат «Витаминный»

Требуется:

500 г крепких спелых красных помидоров, 4 сваренных вкрутую яйца, 2 стебля лука-порея (использовать только белую часть), 1 пучок петрушки, 1 стакан отцеженного кислого молока, 4—5 ст. л. растительного масла, укроп, соль.

Способ приготовления.

Вымытые помидоры очистить и нарезать кружочками. Петрушку мелко нарезать, посолить и разделить на 2 части. Яйца нарезать ломтиками, а лук-порей – мелкими кубиками и посолить. Отцеженное кислое молоко взбить с растительным маслом, солью и укропом по вкусу. На дно салатника выложить половину петрушки. Поверх нее положить половину помидоров, затем яйца и остальную часть помидоров. Сверху посыпать луком-пореем. Салат заправить взбитым молоком и выдержать 1/2 часа в холодном месте, затем подать на стол.

Салат «Верные друзья»

I вариант

Требуется:

750 г капусты, 2—3 ст.л.уксуса, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. толченого тмина, 1 ст. л. мелко рубленного укропа, небольшая луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления.

В 300 г воды кладут толченый тмин, уксус, сахар, соль и кипятят 4—5 минут. Капусту тонко шинкуют, заливают горячим маринадом, перемешивают деревянной ложкой и охлаждают. К холодной капусте добавляют укроп и лук. Перед подачей на стол поливают растительным маслом.

Готовят салат за 3—4 часа до употребления.

II вариант

Требуется:

600—700 г капусты, 50 г уксуса, 1 ч. л. сахара, 1/2ч. л. тмина, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления.

Капусту тонко шинкуют, солят и отставляют на 1—2 часа. К 200 г воды доливают уксус, добавляют сахар, толченый тмин и кипятят. Капусту отжимают и заливают горячим маринадом. Перемешивают с черным перцем и ставят на холод. Такой салат не портится несколько дней.

Салат «Особый»

Требуется:

750 г капусты, 50 г уксуса, 100 г растительного масла, 1 ч. л. толченого тмина, 2 луковицы средних размеров, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления.

Капусту шинкуют очень тонко (чем тоньше, тем лучше). Лук нарезают тоже очень тонкими полуколечками, смешивают с капустой, солят и отставляют на 1—2 часа. Тем временем в сковородку наливают уксус, доводят его до кипения, доливают растительное масло (ни в коем случае не вливать уксус в горячее масло) и снова кипятят. Заливают этой горячей смесью хорошо отжатую капусту, добавляют молотый черный перец, тмин и тщательно перемешивают. Уксус, молотый черный перец можно добавить еще по вкусу. Чтобы придать салату пикантный вкус, в него добавляют немного сахара. Подают на стол хорошо охлажденным.

Салат из капусты по-корейски

Требуется:

100 г свежей белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 5 г чеснока, уксус и черный молотый перец по вкусу, 30 г соли.

Способ приготовления.

Белокочанную капусту нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко нарезать и смешать с красным молотым перцем. Затем все перемешать с капустой, переложить в глиняный горшок, придавить грузом и оставить на 2—3 дня. Если блюдо подавать в день приготовления, то сразу добавить немного уксуса.

Салат пикантный «Китайский»

Требуется:

400 г капусты, 30 г сахара, 1 морковь, 100 г растительного масла, красный перец, гвоздика молотая, соль.

Белокочанную капусту нарезают кубиками, кладут в нее ломтики сырой моркови. Капусту с морковью ошпаривают, отцеживают и пересыпают солью и сахаром. Выкладывают в салатник и заправляют масляной приправой, которую готовят так: растительное масло доводят до кипения и в него добавляют красный перец и гвоздику по вкусу. Все перемешивают.

Салат «Русский»

Требуется:

1 кочан капусты (средней величины), 5 морковок, 2 яблока, 1/2 корня сельдерея, 1/4 стакана измельченных орехов или маслин, лимонный сок, 120 г майонеза, соль.

Способ приготовления.

Капусту мелко шинкуют, слегка подсаливают и сминают, не перетирая. Морковь и сельдерей моют, чистят и натирают на крупной терке. Из яблок удаляют сердцевину и тоже натирают на крупной терке. Все продукты смешивают, подсаливают, сбрызгивают лимонным соком и добавляют майонез. Салат охлаждают и украшают измельченными орехами или маслинами.

Салат «Летний»

Требуется:

800 г капусты, 150 г яблок, 200 г моркови, 75 г репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, перец, соль.

Способ приготовления.

Капусту мелко нарезать, добавить соль, уксус, нагреть, непрерывно помешивая, пока вся капуста не осядет на дно. Затем процедить сок, добавить нашинкованные свежую морковь и лук, нарезанные соломкой яблоки, сметану, сахар, перец.

Салат «Утро помещика»

Требуется:

160 г белокочанной капусты, 2 морковки, 4 ст. л. уксуса (или разведенной лимонной кислоты), 4 ст. л, растительного масла, 1 ч. л. меда, 1 ч. л. готовой горчицы, 60—90 г соленого сельдерея,

Способ приготовления.

Белокочанную капусту нашинковать, морковь нарезать брусочками или натереть на крупной терке. Положить капусту в посуду и толочь деревянным пестиком до мягкости, смешать с морковью, маслом, медом и горчицей, приправить сельдереем. При желании можно добавить мелко нарезанную петрушку. Все уложить в салатник, полить уксусом (или разведенной лимонной кислотой).

Салат «Карпатский»

Требуется:

400 г капусты, 400 г яблок, 120 г орехов, 120 г сыра, 1 ч. л. сахара, лимонная кислота, зелень петрушки, корица, соль.

Способ приготовления.

Нашинковать тонкой соломкой свежую белокочанную капусту и очищенные от кожицы и семян яблоки. Смешать их, добавить корицу, лимонную кислоту с сахаром, разведенную в столовой ложке кипяченой воды, заправить майонезом. Выложить горкой в салатник, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и измельченными орехами. Украсить зеленью и дольками яблок.

Салат «Акрополь»

Требуется:

400 г капусты, 1 морковь, 100 г чернослива, 1 ч. л. сахара, лимонная кислота,

Способ приготовления.

Нарезать соломкой свежую капусту, посыпать ее сахаром, потереть руками до появления сока, сок отжать. Заранее замочить чернослив, когда он набухнет, вынуть косточки, плоды нарезать кусочками. Натереть на крупной терке свежую морковь. Капусту, морковь и чернослив соединить, перемешать и добавить разбавленную водой лимонную кислоту или сок лимона. Перед подачей на стол украсить черносливом и ломтиком моркови.

Салат «Киевский»

Требуется:

300 г белокочанной капусты, 2 свежих яблока, 11/2 ст. л, майонеза, 50 г голландского сыра, 1 ст. л, измельченных орехов, 1/2 ч. л, корицы, 1 вареная морковь, зелень петрушки, соль, сахар, лимонная кислота.

Способ приготовления.

Белокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетереть. Свежие яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать соломкой и смешать с подготовленной капустой. Орехи подсушить, очистить и измельчить. Голландский сыр натереть на терке с мелкими круглыми отверстиями. В капусту с яблоками положить майонез, корицу, заправить по вкусу солью, сахаром, разведенной лимонной кислотой, перемешать и уложить горкой в салатник. Посыпать салат измельченной зеленью петрушки, орехами, тертым сыром и украсить фигурно нарезанной вареной морковью, веточками петрушки и листьями салата.

Салат «Рог изобилия»

Требуется:

По 200 г свежей капусты, сладкого стручкового перца и свежих помидоров, 3—4 яйца, по 1 ст.л.мелко нарезанного зеленого лука и зелени петрушки с укропом, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы, 1/2 стакана масла, 1 ч. л. сахарного песка, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Капусту нашинковать, слегка посолить и хорошо размять руками до появления сока. Помидоры нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий перец очистить от семян и кожицы, нашинковать тонкой соломкой. Овощи перемешать с зеленью и зеленым луком, посолить.

Приготовление соуса.

2 желтка сваренных вкрутую яиц растереть с сахарным песком и горчицей, постепенно вливать туда, непрерывно растирая, масло и в последнюю очередь влить уксус, хорошо размешать.

Залить этим соусом овощи. Сверху украсить нарезанными соломкой яичными белками, положив их в круг посредине салатника, а в центре насыпать горкой протертые через дуршлаг остальные желтки.

Салат «Традиционный»

Требуется:

200 г белокочанной капусты, 200 г сладкого перца, 100 г свежих огурцов, 100 г красных томатов, 100 г ветчины, 20 г репчатого лука, 50 г майонеза, 5 г горчицы, 75 г отварного риса, по вкусу соль.

Белокочанную капусту нашинковать, сладкий перец нарезать полосками, свежий огурец кубиками, томаты – кружочками. Все смешать с отварным рисом и ветчиной, посолить, добавить горчицу. Посыпать мелко нарезанным луком, зеленью и приправить майонезом.

Салат «Витаминный» (по-таджикски)

Требуется:

300 г капусты, 100 г красного сладкого перца, 200 г моркови, 50 г зеленого салата, 50 г щавеля,, по 2 ст. л. зелени, укропа и петрушки, 1 стакан сметаны.

Способ приготовления.

Подготовленные белокочанную капусту и перец стручковатый сладкий нарезать тонкой соломкой, посолить и оставить на 10—15 минут. Салат зеленый, щавель, зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Подготовленные продукты соединить, заправить сметаной и подавать на стол в салатнике.

Салат по-румынски

Требуется:

100 г свежей белокочанной капусты, 100 г моркови, 15 г зеленого лука, 100 г яблок свежих, 150 г консервированной кукурузы, лимонный сок, 100 г сметаны, по вкусу сахар и соль.

Способ приготовления.

Белокочанную капусту, морковь и зеленый лук нашинковать. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать на дольки и нашинковать. Все соединить с зернами консервированной кукурузы, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной. Салат подавать в салатнике, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Салат «Модная закуска»

Требуется:

200 г капусты, 100 г яблок, 120 г черной смородины, 50 г лука-порея, 50 г растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 лимон, салат листовой, зелень, соль, перец.

Способ приготовления.

Капусту, яблоки и лук-порей нашинковать соломкой. Черную смородину промыть и обсушить, подготовленные продукты уложить слоями в салатник на листья салата и украсить зеленью. Салатную заправку, приготовленную из растительного масла, сахарного песка, сока лимона, соли и перца, подать отдельно в соуснике.

Салат «Январский»

Требуется:

200 г квашеной капусты, 150 г моркови, 200 г редьки, 100 г грецких орехов, 75 г растительного масла, 75 г капустного рассола, 75 г клюквенного сока,

Способ приготовления.

В квашеную капусту добавить тертые морковь и редьку, толченые орехи. Все перемешать, заправить смесью масла, рассола и сока.

Салат «Диетический»

Требуется:

400 г маринованной капусты, 200 г помидоров, 300 г ветчины, 50 г растительного масла, зелень, листья зеленого салата, сахар, тмин.

Способ приготовления.

Маринованную капусту слегка отжать и заправить растительным маслом, сахаром и тмином. Нежирную ветчину нарезать тонкими ломтиками, на край каждого положить салат из маринованной капусты, свернуть рулетиками и разместить их на тарелке так, чтобы они не развернулись. Украсить блюдо мелкими листиками салата, дольками помидоров и зеленью.

Салат «Урожайный»

Требуется:

1 кг капусты, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса.

Способ приготовления.

Капусту мелко нашинковать, положить в кипящую воду на 2 минуты, помешать, быстро откинуть на дуршлаг. Хорошо встряхнуть, положить в эмалированную кастрюлю, сбрызнуть лимонной кислотой или столовым уксусом и быстро перемешать (капуста приобретает красный цвет). Затем заправить растительным маслом, сахаром, солью и добавить уксус. Вкус салата должен быть остро-сладким.

Салат по-польски

Требуется:

600 г краснокочанной капусты, 2 ст. л. растительного масла, 2 томата, 1 яблоко, 2 ч, л, 9%-ного уксуса, сахар, зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Краснокочанную капусту очистить, опустить на 10 минут в подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды), промыть, разрезать вдоль кочерыжки и нашинковать в виде тонкой лапши. Посолить, дать постоять 15 мин., затем отжать, заправить по вкусу уксусом, сахаром, маслом, перцем и хорошо перемешать. Готовую капусту выложить горкой на блюдо, украсить кружочками красных томатов, сверху положить мелко нарезанные яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Салат «Ассорти»

Требуется:

200 г капусты, по 100 г апельсинов, мандаринов, груш и чернослива, 75 г апельсинового сока, 50 г оливкового масла, листовой салат, зелень.

Способ приготовления.

Капусту мелко нашинковать и перетереть до образования сока. Апельсины и мандарины разделить на дольки и очистить от пленки. Крупные дольки апельсина нарезать поперек. Свежие груши очистить от кожуры, удалить сердцевину и нашинковать дольками. Сушеный чернослив запарить и освободить от косточек. Подготовленные продукты перемешать, заправить апельсиновым соком и растительным маслом и добавить лимонную кислоту. Готовый салат выложить горкой в салатник, украсить черносливом, листьями салата и другой зеленью.

Салат из цветной капусты

Требуется:

400 г цветной капусты, 250 г редиса, 2 ст. л. растительного масла, 15 г лимонного сока, 40 г зеленого лука, 1 ч. л. сахара, соль, перец.

Способ приготовления.

Сварить цветную капусту, охладить. Разделить на мелкие кочешки, выложить в салатник, добавить нарезанный дольками редис. Приготовить заправку из растительного масла и лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, мелко нарезанного зеленого лука. Сахар, соль и перец по вкусу. Залить ею салат.

Салат «Хорошее настроение»

Требуется:

500 г цветной капусты, 100 г брынзы, 2 ст. л. рубленых ядер грецких орехов, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 100 г кефира, 2 ст. л. сметаны, по вкусу соль.

Способ приготовления.

Цветную капусту мелко порубить, смешать с измельченными ядрами грецких орехов, зеленым луком, нарезанной мелкими кубиками брынзой. Полить салат подсоленной взбитой смесью кефира и сметаны.

Салат «Белоснежка»

Требуется:

7 шт. картофеля, 250 г зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3—4 соленых огурца, 2 ст. л. зелени, 4 ст. л. растительного масла, 1/2 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления.

Очистить и отварить картофель, слить отвар и обсушить. В горячий картофель положить нарубленный зеленый лук, петрушку и укроп, растертый с солью чеснок, растительное масло и деревянным пестиком истолочь в однородную массу. Добавить нарезанные кубиками огурцы, хорошо перемешать и посолить по вкусу. Из полученной массы сделать рулет, положить его в салатник, полить майонезом и посыпать сверху зеленым луком.

Салат «Зеленый»

Требуется:

400 г картофеля, 1 огурец, 2 ст. л,растительного масла, 2 пучка укропа, 1 пучок петрушки, салатный соус.

Способ приготовления.

Картофель, отваренный в кожуре, очистить теплым, нарезать ломтиками, заправить, постепенно добавляя соус. Дать массе постоять в течение 2 ч. Огурец нарезать кружочками и слегка посолить, выдержать, пока не даст сок. Укроп и петрушку мелко нарезать. Зелень и огурец вместе с соком добавить в салат. Растительное масло (можно с добавлением горячей кипяченой воды) влить в салат и все перемешать. Салат надо еще немного выдержать (можно оставить его в прохладном месте до следующего дня).

Салат «Грибок»

Требуется:

4 картофелины, 2 помидора, 1 огурец, 1 ст. л. масла, 2 яйца, 150 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, зелень, соль.

Способ приготовления.

Картофель очистить, придав ему форму ножки гриба (в виде конуса со срезанной верхушкой), и варить до готовности в подсоленной воде. Вареный картофель охладить, поставить утолщенным концом на закусочную тарелку, а сверху положить срезанную верхушку помидора, украшенную мелкими кусочками сливочного масла «под мухомор».

Вареные яйца нашинковать, добавить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, полить сметаной, перемешать. Полученную массу положить на тарелку вокруг картофельных «грибов» и посыпать зеленью укропа или петрушки. По краям салата уложить нарезанные тонкими кружочками свежие огурцы.

Салаты из грибов

Салат «Эра»

Требуется:

05 кг белых грибов, 1/2 стакана уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ч, л, соли, 1—2 ч. л, горчицы, 1/2 стакана растительного масла, несколько горошин черного перца, лавровый лист.

Способ приготовления.

Грибы очистить от земли, тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, промыть, нарезать кубиками и кипятить 20 мин. в подсоленной воде, затем хорошо отцедить и охладить. Приготовить маринад из уксуса, горчицы, размолотого черного перца с добавлением сахара и соли. Когда сахар полностью растворится, залить грибы маринадом. Сверху накрошить лавровый лист. Выдержав 2 часа, сбрызнуть салат растительным маслом и подавать на стол.

Салат по-фински

Требуется:

800 г свежих грибов, 1 луковица, 1 стакан сметаны; соль, перец, сахар и слабый уксус или лимонный сок по вкусу.

Способ приготовления.

Нарезанные дольками или пластинками грибы отваривают в течение 4—5 мин. в воде, подкисленной уксусом или лимонным соком, затем отбрасывают на сито. Мелко нарубленный лук смешивают со сметаной, солью, перцем и сахаром. Этим соусом заливают грибы.

Салат из шампиньонов

Требуется:

200 г шампиньонов, 2 сваренных вкрутую яйца, сок 1 лимона, растительное масло, мелко нарезанный укроп, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления.

Шампиньоны отварить в подсоленной воде, процедить, нарезать. Яйца нарезать кубиками, перемешать с грибами, заправить соком лимона, растительным маслом и выложить в салатник. Посыпать укропом, перцем, солью.

Салат «Ливерпульский»

Требуется:

4 шт. картофеля, 80 г шампиньонов, 1 помидор, 60 г зеленого салата, 1 луковица, 4 ст. л. каперсов, укроп, 1/2 стакана салатной заправки, соль

Способ приготовления.

Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Все смешать с мелко нарубленными каперсами и луком, посолить по вкусу и полить салатной заправкой с грибным отваром. Положить горкой в салатник, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кружочками красных помидоров.

Салат «Поджарка»

Требуется:

3—4 шт. белых грибов, 1/2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 4 яйца, соль.

Способ приготовления.

Отварить 3—4 белых гриба. Отдельно сварить вкрутую яйца. В большом количестве растительного масла (не меньше 0,5 стакана) поджарить до подрумянивания мелко нарезанные луковицы. Грибы и яйца, мелко порезав, смешать с подрумяненным луком и маслом и посолить.

Салат «Минский»

Требуется:

300 г шампиньонов, 300 г картофеля, 1 луковица, 200 г квашеной капусты, 40 г растительного масла, 10 г лимонного сока, сахар, зелень, соль.

Способ приготовления.

Шампиньоны очистить, вымыть, залить горячей водой, добавить сок лимона (или лимонную кислоту), сварить до готовности, охладить, нарезать и смешать с отваренным в мундире, охлажденным и нарезанным картофелем, луком, квашеной капустой, добавить соль, сахар, заправить растительным маслом. Переложить салат в блюдо и украсить зеленью.

Салат по-чешски

Требуется:

200 г свежих грибов, 5 картофелин, 2 моркови, 1 крупная луковица, 2 помидора, 5—6 ст. л. майонеза.

Способ приготовления.

Грибы нарезают небольшими ломтиками, отваривают в подсоленной воде с небольшой добавкой уксуса, а затем охлаждают. Картофель и морковь (отваренные отдельно) нарезают небольшими кубиками, смешивают с мелко нарубленным луком. К смеси добавляют грибы и нарезанные кубиками очищенные помидоры. Заправляют салат майонезом.

Салат с шампиньонами в татарском соусе

Требуется:

500 г шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 75 г зеленого консервированного горошка, 100 г яблок, 100 г сметаны, 10 г лимонного сока, листья зеленого салата.

Для соуса: 80 г растительного масла, 15 г горчицы, 30 г маринованных грибов, 30 г корнишонов, 1 желток, зелень, зеленый лук, сахар, соль.

Способ приготовления.

Очищенные грибы отварить до готовности в подсоленной воде, процедить, охладить. Мелко нарезать лук, морковь, яблоки, смешать их с зеленым горошком, соком лимона, сметаной, посолить. Уложить на блюдо листья салата, охлажденные грибы и смешанные овощи, залить соусом и украсить помидорами, оливками.

Соус татарский. Желток вареного яйца растереть с маслом. Нарезать зелень, лук и смешать с остальными продуктами.

Салат «Гармония»

Требуется:

250 г отваренных свежих грибов, 6 яиц, 100 г кабачков, 150 г баклажанов, 1/4 стакана растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 неполная ч. л. молотого черного перца, соль.

Способ приготовления.

Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать кубиками величиной 1 см, сложить в дуршлаг и опустить на 2—3 мин. в крутой соленый кипяток. Баклажаны порезать такими же кубиками, посолить, положить между двумя дощечками под гнет, чтобы с соком вышла горечь. Так же как и кабачки, сложить их в дуршлаг и опустить в подсоленный кипяток на 5 мин. Остудить. Грибы и сваренные вкрутую яйца нашинковать крупной соломкой, перемешать с обсушенными холодными кабачками и баклажанами. Залить заправкой из масла, уксуса и перца.

Салат из грибов по-эстонски

Требуется:

300 г грибов, 100 г творога, 1 ст. л. молока, 1 луковица, соль.

Способ приготовления.

Мелко нарубленные отварные грибы смешивают с творогом, предварительно растертым с молоком, и измельченным луком.

Салат «Союз»

Требуется:

500 г макарон, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г майонеза, 1 ч. л. каперсов, 5 ч. л. зеленого горошка, несколько полосок сладкого перца, 100 г свежих грибов, 1 ст. л. сладкой горчицы, соль.

Способ приготовления.

Макароны отварить в подсоленной воде до рассыпчатого состояния, промыть, охладить, заправить майонезом, добавить очень мелко нарезанные каперсы, тщательно перемешать с горчицей, зеленым горошком, яйцами, нарезанными кружочками, полосками сладкого перца, грибами, отваренными в подсоленной воде и нарезанными кубиками.

Салат «Маргарита»

Требуется:

150 г грибов, 150 г филе цыпленка, 150 г корня сельдерея, 20 г каперсов, 50 г сыра, 100 г майонеза, помидоры.

Способ приготовления.

Отваренные грибы и филе цыпленка нарезать мелкими кусочками, сельдерей – лапшой. Все соединить с тертым сыром, добавить каперсы и майонез. Украсить дольками помидоров.

Салат «Каприз»

Требуется:

250 г грибов, 100 г ветчины, 300 г филе цыпленка, 100 г языка.

Для заправки: 60 г растительного масла, 40 г горчицы, 30 г уксуса, перец, соль.

Способ приготовления.

Отварить отдельно ветчину, грибы, филе цыпленка и ломтик языка до готовности, нарезать их лапшой. Соединить подготовленные продукты, добавить заправку из растительного масла, смешанного с горчицей, уксусом, перцем и солью.

Салат «Дивный край»

Требуется:

200—250 г свежих грибов, 2—3 яйца, 50 г твердого сыра, 100 г зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза, соль, перец.

Способ приготовления.

Грибы отваривают в подсоленной воде, нарезают дольками или кубиками, яйца – крупными кубиками, сыр натирают на терке с крупными отверстиями. Все смешивают с горошком, солят, заправляют майонезом и перцем.

Салат «Римский»

Требуется:

200 г грибов, 500 г помидоров, 2—3 сельди, 3 луковицы.

Для соуса: 200 г молока, 200 г майонеза, 2 ст. л. творога, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления.

500 г помидоров, 200 г отваренных или потушенных боровиков, шампиньонов или лисичек, 2 или 3 крупные хорошо вымоченные сельди и 3—4 репчатые луковицы нарезать небольшими кубиками.

Приготовление соуса.

Смешать неполный стакан молока, неполный стакан майонеза, 2 ст. л. творога и 2 ст. л. растительного масла.Соусом залить салат. Посолить, поперчить. Перемешать.

Салат «Висла»

Требуется:

250 г молодых грибов, 4 помидора, 1 луковица, 2 яйца, 50 г ветчины или ветчинной колбасы, 3—4 ст. л. растительного масла, соль, перец, слабый уксус, зелень.

Способ приготовления.

Грибы нарезают, тушат 10 мин. в небольшом количестве масла и охлаждают. Затем соединяют с тонкими кольцами помидоров, мелко нарезанными яйцами и ветчиной, нашинкованным луком, заправляют маслом, уксусом, перцем, солят и перемешивают. Украшают измельченной зеленью петрушки.

Салат «Вдохновение»

Требуется:

200 г отварного мяса (вареной колбасы или сосисок), 200 г лисичек, 1 луковица, 1 свежий огурец, укроп, кинза, зеленый лук, 1 стакан сметаны, соль.

Способ приготовления.

Отварное мясо (вареная колбаса или отваренные сосиски) смешать с 200 г лисичек, предварительно пожаренных в масле с измельченной репчатой луковицей. Мелко порезать. Покрошить свежий огурец и много зелени: укроп, кинзу, зеленый лук. Посолить. Заправить сметаной.

Салат «Гурманский»

Требуется:

По 200 г грибов, цыпленка, 100 г зеленого горошка, 50 г майонеза, 2 ст. л. сметаны, по 1 ст. л. лимонного сока, коньяка, кетчупа, чеснока, 3 ст. л. зелени укропа, листья кочанного салата, перец, соль.

Способ приготовления.

Консервированные или тушеные грибы и мясо цыпленка нарезать ломтиками, смешать с консервированным горошком.

Из сметаны, кетчупа, майонеза, лимонного сока и коньяка приготовить соус. Добавить тертый чеснок (1/2 ст. л.), перец, соль, укроп. Все слегка перемешать, охладить и выложить на листья салата.

Салат из грибов с луком

Требуется:

400 г соленых или маринованных грибов, 60 г зеленого или репчатого лука, 60 г растительного масла.

Способ приготовления.

Грибы нарезать кубиками, соединить с нашинкованным зеленым луком, заправить растительным маслом, выложить в салатницу. Украсить кольцами репчатого лука.

Салат «Северный»

Требуется:

2 ст. л. рубленых соленых грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 100 г свежей капусты, 1 долька чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. клюквы или брусники

Способ приготовления.

Лук мелко рубят, картофель нарезают маленькими кубиками, капусту мелко шинкуют и перетирают с солью, чеснок измельчают на терке. Все смешивают с грибами, заправляют маслом и укладывают горкой в салатницу. Украшают клюквой или брусникой.

Салат «Орфей»

Требуется:

200 г шляпок соленых грибов, 100 г картофеля, 100 г свежих огурцов, 100 г консервированной стручковой фасоли, 60 г оливкового масла, 50 г листового салата, 25 г зелени, 25 г уксуса, 10 г чеснока, 1 ч. л. горчицы, 2 яйца, лавровый лист, перец горошком, гвоздика.

Способ приготовления.

Листья салата нашинковать шашечками. Отварной картофель, вареное яйцо и огурцы нарезать кружочками, фасоль – кусочками. Чеснок мелко порубить, специи прокипятить 2 мин. в уксусе, охладить и процедить. Подготовленные продукты выложить слоями в салатник на листья салата, чередуя с маленькими шляпками соленых грибов, полить заправкой, приготовленной из уксуса, горчицы и чеснока, и украсить зеленью.

Винегрет с фасолью и грибами

Требуется:

2 свеклы, 3 шт. картофеля, 1 стакан фасоли, 200 г грибов, 2—3 огурца, 200 г майонеза или 1/2 стакана растительного масла, сок 1/2 лимона, соль.

Способ приготовления.

Вареные свеклу и картофель нарезать кубиками и перемешать с вареной фасолью. Добавить мелко нарезанные соленые грибы и огурцы, сок лимона, посолить, заправить майонезом или растительным маслом.

Салат грибной с капустой и свеклой

Требуется:

300 г соленых грибов, 1 соленый огурец, 1 крупная луковица, 2 картофелины, 1 свекла, 1 крупная морковка, 150 г свежей капусты, 3—4 ст. л. растительного масла, соль, перец, сахар, зелень.

Способ приготовления.

Хорошо промытые грибы и огурец, а также отваренные (отдельно друг от друга) овощи нарезают ломтиками, лук – полукольцами, капусту мелко рубят. Все продукты смешивают, солят, заправляют маслом и сахаром. После тщательного перемешивания салат укладывают на блюдо. Перед подачей его приправляют перцем и украшают зеленью.

Салат из соленых грибов с рисом

Требуется:

150 г соленых или маринованных грибов, 2 ст. л. риса, по 1 ст. л. майонеза и растительного масла, перец, зелень.

Способ приготовления.

Промытый рис замачивают в воде на 30—40 мин., откидывают в дуршлаг, затем засыпают в подсоленный кипяток, доводят до кипения и варят под крышкой на слабом огне. Тонко нарезанные грибы смешивают с охлажденным рисом, перчат и заправляют смесью майонеза и масла. Готовый салат посыпают зеленью.

Салат грибной с макаронами по-эстонски

Требуется:

300 г грибов соленых, 150 г макарон, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. л. зеленого горошка, 1 огурец соленый, 11/2 стакана сметаны.

Способ приготовления.

Отваренные макароны нарезать (по 1 см), соединить с измельченными солеными грибами, добавить нашинкованный репчатый лук, вареные яйца, соленый огурец ломтиками, консервированный зеленый горошек, заправить сметаной, солью, перцем, горчицей.

Салат грибной с макаронами и помидорами

Требуется:

250 г соленых грибов (маринованных), 100 г макарон, 70 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г помидоров, 250 г сметаны (или смеси из сметаны и майонеза поровну), горчица, зелень, перец соль

Способ приготовления.

Отварить макароны и нарезать кусочками примерно 1 см. Смешать с нарезанными грибами, добавить лук, горчицу, перец, соль и сметану. Украсить салат дольками помидоров и вареных яиц, а также зеленью.

Салат грибной с вареным мясом

Требуется:

120 г соленых грибов, 2 некрупных соленых огурца, 1 картофелина, пол-луковицы или 40—50 г зеленого лука, 1 яйцо, 200—250 г вареного мяса (лучше говядины), 1 стакан майонеза, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.

Грибы, картофель, огурцы и мясо нарезают ломтиками, смешивают с мелко нарезанным луком, солят, заправляют перцем и майонезом. Салат укладывают горкой, поливают майонезом, украшают ломтиками мяса, дольками яйца и зеленью.

Салат из рыжиков, сельди и мяса

Требуется:

200 г соленых (маринованных) рыжиков, 200 г свеклы, 200 г сельди, 200 г вареного мяса, 3 яйца, 150 г яблок, 200 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 200 г мясного желе, майонез, горчица, сахар, листья салата, соль.

Способ приготовления.

Нарезать полосками грибы, сельдь, вареные яйца, мясо и свеклу. Смешать с мелко нарезанными огурцами, луком и яблоками. Заправить майонезом, соединенным с горчицей, сахаром, солью. Посыпать мелко рубленным застывшим желе и украсить листьями салата.

Салат грибной с рыбными консервами

Требуется:

150 г соленых грибов, 5—6 картофелин, 2—3 луковицы, 1 банка рыбных консервов в масле, соль, перец.

Способ приготовления.

Грибы нарезают полосками, картофель – кубиками, лук мелко рубят, рыбу разделяют на кусочки.

Все смешивают, солят, заправляют маслом из-под консервов и перцем.

Салат грибной с луком-пореем

Требуется:

250 г маринованных грибов, 250 г лука-порея, 150 г яблок, 2 яйца, 30 г горчицы, 100 г растительного масла, 50 г моркови, сахар, соль.

Способ приготовления.

Мелко нарезать грибы и белок сваренных вкрутую яиц, кубиками – яблоки, соломкой – лук. Растереть вареный желток, соединить его с горчицей и, продолжая растирать, влить масло. Смешать все приготовленные продукты, добавить сахар, соль. Украсить салат нарезанной вареной морковью.

Салат из маринованных грибов с картофелем

Требуется:

200 г маринованных грибов, 100 г картофеля, 100 г соленых огурцов, 1 луковица, 2 ст. л. зеленого лука, 2 ст. л. майонеза.

Способ приготовления.

Вареный картофель, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами. Грибы отделить от маринада и нарезать на мелкие кусочки. Все соединить, залить майонезом, уложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Салат грибной с яйцами

Требуется:

300 г маринованных грибов, 1 яйцо, 1 луковица, 3 ст. л. сметаны, соль, зелень.

Способ приготовления.

Маринованные или соленые грибы нарезать крупно, добавить сваренное вкрутую яйцо, нарезанный лук, посолить по вкусу. Перед подачей на стол положить в салатник, залить сметаной, украсить зеленью.

Салат из маринованных грибов с яйцами и зеленым горошком

Требуется:

350 г маринованных грибов, 4 яйца, 150 г сметаны, лук репчатый или зеленый, 50 г зеленого консервированного горошка, соль

Способ приготовления.

Маринованные грибы нарезать, добавить нарезанные вареные яйца, зеленый горошек, нашинкованный репчатый или зеленый лук, соль и сметану (1/2 порции). Все перемешать, выложить горкой в салатницу, залить оставшейся сметаной и украсить луком и ломтиками вареного яйца.

Салат из маринованных грибов с картофелем и зеленым горошком

Требуется:

250 г маринованных или соленых грибов, 2 некрупные картофелины, 150 г зеленого горошка, 1 яйцо, 1 луковица, 50 г зеленого лука, 4 ст. л. майонеза.

Способ приготовления.

Грибы и яйцо нарезают кусочками, картофель – ломтиками. Измельченные продукты соединяют с зеленым горошком и зеленым луком, заправляют майонезом. Украшают кольцами репчатого лука.

Салат из маринованных грибов с огурцами

Требуется:

100 г маринованных или соленых грибов, 1 свежий огурец, 1 яйцо.

Для соуса: 3 ст. л. майонеза, 1 ст. л. сметаны, 3 ст. л. укропа, соль, перец.

Способ приготовления.

Грибы и огурец нарезают ломтиками, яйцо – тонкими кружочками. Измельченные продукты осторожно смешивают и заправляют соусом, приготовленным из майонеза, сметаны, зелени укропа, соли и черного перца.

Салат из маринованных грибов и соленых огурцов

Требуется:

500 г маринованных грибов, 2—3 небольших соленых огурца, 2—3 маленьких стручка жгучего перца (из соленья), 1 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. горчицы, 4—8 горошин черного перца, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, несколько зубков чеснока, укроп, соль.

Способ приготовления.

У стручков жгучего перца вырезать плодоножку, тщательно удалить семена и мелко нарезать. Отдельно нарезать огурцы и грибы кубиками, уложить в салатник и залить соусом, приготовленным из грибного маринада, томата-пюре, горчицы, сахара, чеснока и жгучего перца. Салат заправить размолотым черным перцем и мелко нарезанным укропом и выдержать 1 час, затем сбрызнуть растительным маслом.

Салат грибной «Лесовик»

Требуется:

300 г маринованных грибов, 2—3 соленых помидора, 2 ст. л, зеленого консервированного горошка, 1 луковица, растительное масло, сахар, соль, уксус, перец.

Способ приготовления.

Мелко порезать 300 г маринованных или соленых белых грибов и 2—3 соленых помидора. Добавить 2 ст. л. консервированного зеленого горошка, одну мелко порезанную луковицу и по вкусу растительное масло, сахар, соль, уксус, перец. Хорошо перемешать.

Салат грибной с ветчиной

Требуется:

400 г маринованных грибов, 200 г ветчины, 200 г репчатого лука или 50 г зеленого, 100 г картофеля, 300 г соленых или свежих огурцов, 300 г помидоров, 2 яйца, листья зеленого салата.

Для заправки: 100 г растительного масла, 45 г уксуса, 20 г горчицы, перец, соль.

Способ приготовления.

Нарезать ровными кусочками грибы, ветчину, лук, огурцы, отварной картофель и часть помидоров. Остальные помидоры и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками. Соединить подготовленные продукты, выложить на листья салата и залить заправкой из растительного масла, горчицы, уксуса, смешанных с молотым черным перцем и солью. Украсить блюдо ломтиками помидоров и яйца.

Салат с осетровой рыбой

Требуется:

200 г маринованных грибов, 150 г картофеля, 150 г рыбы, 50 г соленых огурцов, 2 яйца, 100 г майонеза, листья зеленого салата, перец, соль.

Способ приготовления.

Грибы промыть и нарезать. Отварить отдельно картофель и рыбу, нарезать их, а также соленые огурцы и вареные яйца. Смешать подготовленные продукты, посолить, добавить майонез. Выложить в салатницу, посыпать перцем и украсить мелкими шляпками грибов, длинными ломтиками рыбы, зелеными листьями салата, кружочками яйца.

Салат «Мой капитан»

Требуется:

1 стакан нарезанных маринованных грибов, 3—4 картофелины, 1 некрупный соленый огурец, 2 помидора, 2 яйца, 1 яблоко, 1 тушка вымоченной соленой сельди, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, зеленый лук, зелень.

Способ приготовления.

Грибы и другие продукты нарезают по возможности одинаковыми кубиками или продолговатыми кусочками, осторожно перемешивают и укладывают в салатницу. Солят, заправляют сметаной, сахаром и горчицей. Украшают зеленью, ломтиками яиц и помидоров.

Салат «Валлийский» с грибами

Требуется:

200 г грибов маринованных, 50 г лука-порея, 2 головки кочанного салата, 6 яиц, 10 редисок, 1—2 свежих огурца, 1 маринованный огурец, 5 помидоров, 50 г растительного масла, 1 банка сардин.

Способ приготовления.

Маринованные грибы нарезать ломтиками. Кружками нарезать редис, свежие и маринованные огурцы и половину нормы помидоров. Нашинковать лук-порей. Все осторожно перемешать, выложить на листья салата, полить маслом из сардин, посолить, добавить маринад из грибов. Сверху уложить нарезанные кружками оставшиеся помидоры, разрезанные на 4 части яйца, сваренные вкрутую, сардины в масле и кружочки редиса.

Салат «Швейцарский»

Требуется:

200 г маринованных грибов, 150 г картофеля, 150 г маринованных патиссонов, 100 г майонеза, 150 г креветок, 1 яйцо, сахар, соль.

Способ приготовления.

Нарезать ломтиками грибы, вареный картофель и патиссоны. Смешать подготовленные продукты, добавить майонез, сахар, соль и выложить в салатницу. Отварить креветки в подсоленной воде в течение 10—12 минут, отделить шейки, очистить их от панцирей и сбрызнуть соком лимона. Затем уложить поверх салата подготовленные креветки и украсить дольками сваренного вкрутую яйца.

Мясные закуски

Мексиканский микст

Требуется:

200 г отварной говядины, 200 г ветчины, 200 г маринованного сладкого перца, 90 г репчатого лука, 40 г растительного масла, уксус, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления.

Мелко нарежьте отварную говядину и ветчину, тщательно перемешайте с маринованным перцем и репчатым луком, нарезанным кольцами, и посыпьте получившуюся смесь зеленью петрушки. Заправьте соусом из растительного масла и уксуса и добавьте соль и перец по вкусу.

Новогодние «Фунтики»

Требуется:

500 г вареной ветчины, 4 вкрутую сваренных яйца, 35—40 г сушеных грибов, 1/2 банки майонеза, 300 г зеленого салата.

Способ приготовления.

Для приготовления начинки мелко нарежьте яйца и сушеные грибы, перемешайте и заправьте майонезом.

Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. Каждый ломтик сверните маленьким фунтиком, то есть, кулечком, положите в него начинку и оберните снизу листьями салата.

Фунтики рекомендуется выложить в стеклянную салатницу один к другому расширенной частью кверху.

Ветчина с зеленью «На скорую руку»

Требуется:

400—500 г ветчины, 2 столовые ложки подсолнечного или оливкового масла, горчица, листья салата или мелко нарезанная зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления.

Ветчину нарезать тонкими ровными кусочками и аккуратно намазать готовой горчицей, посолить, поперчить. Положить в сотейник и добавить подсолнечное или оливковое масло. Запечь в духовке. Приготовленную ветчину украсить листьями салата или мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу в горячем виде.

Закуска «Мечта»

Требуется:

350 г куриного мяса, 100 г сливочного масла, 90 г сыра, 40 г сухого красного вина, 90 г майонеза, мускатный орех, клюква, зелень.

Для желе: 650 г куриного бульона, 7 г желатина, 30 г майонеза, 10 г моркови, 30 г репчатого лука, корень петрушки, уксус.

Способ приготовления.

Отварное мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с размягченным сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, майонезом, желе и сухим вином. Все тщательно перемешать и взбить.

Куриное желе готовится отдельно: прозрачное и в смеси с майонезом. В формочку налить небольшой слой прозрачного желе, охладить, а затем уложить украшения из клюквы и зелени, налить слой желе с майонезом, дать ему остыть и вновь налить слой прозрачного желе. Когда желе хорошо застынет, уложить на него подготовленную взбитую массу из куриного мяса, масла, сыра и т. д. и снова залить прозрачным желе.

Праздничная закусочка из курицы

Требуется:

500 г куриного филе, 200 г цветных макарон, 300 г сыра, 1 банка маслин, 4—5 столовых ложек майонеза.

Способ приготовления.

Отварить куриное филе и нарезать кубиками. Затем отварить в курином бульоне цветные макароны. Смешать кусочки куриного филе с макаронами и добавить нарезанный кубиками сыр. Маслины (без косточек) нарезать колечками и добавить к смеси куриного мяса, сыра и макарон. Тщательно перемешать и заправить майонезом.

Горячий салат из курицы «Деликатесный»

Требуется:

300 г куриного филе, 300 г оливок без косточек, 250 г зеленого горошка, 200 г сливок, 300 г шампиньонов консервированных (не маринованных), 1 столовая ложка масла,

Способ приготовления.

Куриное филе мелко нарезать и слегка обжарить в течение 5-8 мин. с минимальным количеством жира, затем залить сливками и тушить при закрытой крышке 3-4 минуты, после чего добавить шампиньоны и продолжать тушить еще 4 минуты. Маслины добавить и еще через две минуты добавить зеленый горошек. Тушить еще 3 мин., посолить. Следить за тем, чтобы горошек хорошо прогрелся, но не развалился. Предпочтительнее подавать в горячем виде как закуску.

Закуска «Ямщицкая»

Требуется:

400 г печени, 5—6 картофелин, 1 луковица, 200 г сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, соленые огурцы, зелень, перец, соль.

Способ приготовления.

Печень нарезать кусочками, быстро обжарить на сильном огне, разложить в глиняные горшочки. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, соль, специи, сметану и запечь в духовке. Подавать с солеными огурцами и зеленью.

Пикантная закуска из говядины

Требуется:

100 г говядины, 100 г огурцов, 1 груша, зеленый лук, 1 яйцо, 2—3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки столовой горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 г кунжута, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка уксуса, 1/4 бульонного кубика, 1 столовая ложка орешков (предпочтительно кедровых), 40 г красного перца, сахар.

Способ приготовления.

Говядину сварить, остудить и нарезать небольшими брусочками. В мясо положить измельченные лук и чеснок, добавить растительное масло, соевый соус, уксус, хорошо перемешать. Огурцы разрезать вдоль, а затем нарезать косыми дольками. Грушу очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками, затем опустить в несильно подсоленную воду на 2—3 минуты. В мясо положить дольки огурцов, груши, тонко нарезанный красный перец, горчицу, куриный бульон, ложку растительного масла, сахарный песок, кунжут, хорошенько перемешать, поставить в холодное место на 2 часа. Перед подачей на стол по желанию украсить яйцом и орехами.

Эстонская свадебная закуска

Требуется:

200 г ветчины, 200 г говядины, 75 г свиного жира, 3 яйца, 3 столовые ложки молока.

Способ приготовления.

Приготовить омлет с луком. Нарезать омлет и ветчину на кусочки и завернуть их в тонко нарезанные и хорошенько отбитые куски говядины. Придать форму колбасы и закрепить подготовленный полуфабрикат суровой ниткой. Обжарить «колбасу» на свином жире. Затем остудить и нарезать ломтиками. Хорошим гарниром к этому блюду будут отварные бобы и консервированные фрукты.

Куриные рулетики «Экспромт»

Требуется:

1 крупная куриная грудка, 50 г сыра, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 картофелина, 100 г майонеза, 15 маслин, зелень по вкусу.

Способ приготовления.

Грудку отварить, охладить, нарезать пластинками. На каждую пластинку положить натертый сыр, смешанный с чесноком и майонезом, маленький кусочек картошки и яйца, скатать в рулетик, украсить маслинами, зеленым горошком, помидорами, листьями салата и зеленью.

Классическое куриное сациви

Требуется:

1 курица, 1,5 л воды, 150 г репчатого лука, лавровый лист, специи. Для соуса: 350 г грецких орехов, 40 г муки, 500 г куриного бульона, 100 г куриного жира, 10 г винного уксуса, чеснок, кориандр, корица, гвоздика, молотый черный и красный перец, соль.

Способ приготовления:

Курицу отварить целиком в течение 30 минут на умеренном огне. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке с небольшим количеством бульона, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать для того, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно. Готовую курицу нарезать на небольшие куски, залить горячим соусом и остудить. Подавать сациви только холодным.

Приготовление соуса: мелко нарезанный лук обжарить в курином жиру, муку спассеровать до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне и вскипятить. Грецкие орехи истолочь с чесноком, перцем, кориандром и солью, развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 минут. Добавить специи и прогреть смесь еще 5—8 минут.

Фаршированная курица «Ля Рошель»

Требуется:

1 курица, очищенная и промытая,, куриные потроха, 3 сырых яйца, мякиш пшеничного хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 4 столовые ложки тертого сыра, 50 г вареной колбасы, 50 г постной ветчины, тертый мускатный орех, сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

Потроха курицы нарезать кусочками, обжарить в сливочном масле, посолить и поперчить. В миске взбить яйца, добавить мелко нарезанные ветчину и вареную колбасу, поджаренные потроха курицы, тертый сыр, панировочные сухари, тщательно измельченный мякиш пшеничного хлеба, немного соли, черного молотого перца и тертого мускатного ореха, все тщательно перемешать до образования однородной массы. Если масса получилась сырая, добавить еще немного тертого сыра и панировочных сухарей.

При помощи столовой ложки нафаршировать полученной массой курицу, зашить ее ниткой, завернуть в ткань и варить на умеренном огне в течение 40 минут. Затем остудить, освободить от ткани и ниток, завернуть в пергаментную бумагу и поместить в холодильник.

Курица по-бургундски

Требуется:

1 курица, 1 луковица, 3 морковки,

1 петрушка, 2 огурца, 2 картофелины,

3 яйца, 400 г майонеза, 2 лавровых листа,

4 горошины перца, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка желатина, соль

Способ приготовления:

Вскипятить 11/2 л воды с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и варить до готовности. Отсудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана воды или холодного куриного отвара, поставить на середину горячей плиты между конфорками для того, чтобы он растворился. Майонез выложить в мисочку растереть с сахаром. Соленые огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции. Осторожно вынуть из нее кости и положить куски курицы на блюдо. Майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены. Залить им сверху ломтики курицы, украсить зеленью.

До подачи на стол курицу держать в холодильнике.

Гусиная шейка «Савой»

Требуется:

1 гусиная шейка, 200 г свинины, 100 г говядины, гусиная печень, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

С шейки осторожно снять кожу, зашить или закрепить один конец. Мясо с шейки отделить от костей и вместе со свининой, говядиной и гусиной печенью дважды пропустить через мясорубку, заправить солью и черным молотым перцем. Этим фаршем не особенно плотно наполнить кожу гусиной шейки и зашить (закрепить) ее второй конец.

Варить около часа в кипящей соленой воде или поджарить в гусином жиру. Затем протушить, добавив немного бульона, примерно 45—50 минут. Охладить, положив под небольшой пресс. К столу подавать охлажденной.

Говядина фаршированная по-армянски

Требуется:

500 г мякоти говядины, 4—5 ломтиков бараньего жира, 2—3 яйца, 2—3 зубчика чеснока, 1/2 стакана томатного пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, бульон, черный молотый перец, соль, зелень.

Способ приготовления:

Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить говядину пластом, сверху разместить поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленые дольки чеснока, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, через каждые 15 минут поворачивая и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке до полной готовности. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.

Новогодний рулет из телячьей грудинки

Требуется:

2 кг телячьей грудинки, 10 сосисок, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце, посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать шпагатом через каждые 4—5 см, обмазать сливочным маслом, положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей» в один ряд на длинном блюде.

Рулеты «Праздничные»

Требуется:

600 г ветчины, 400 г мясного фарша, 100 г копченого шпика, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, жир для жарки, мясной бульон, сметана, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Мясной фарш посолить и смешать с панировочными сухарями. Ветчину нарезать ломтиками, в центр каждого ломтика выложить фарш, свернуть в виде рулетов, перевязать нитками и обжарить в жире с обеих сторон.

Шпик измельчить, обжарить, влить бульон, опустить в него рулеты и тушить в течение 15 минут. Сок, оставшийся после жарки, смешать с мукой, сметаной и красным молотым перцем. С рулетов снять нитки, выложить на тарелки, полить полученным соусом и украсить измельченной зеленью.

Рулет «Печеночный»

Требуется:

500 г говяжьей печени, 150 г грибов, 100 г сыра, 2 помидора, 4 шт. душистого перца горошком, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка растительного масла, говяжий бульон, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Грибы промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Один помидор измельчить, а второй нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Зелень укропа промыть и измельчить.

Печень промыть, отбить, посолить и поперчить черным молотым перцем по вкусу, сверху выложить сыр, грибы и измельченный помидор, свернуть в виде рулета. Завернуть получившийся рулет в марлю, опустить в кастрюлю, залить говяжьим бульоном, добавив лавровый лист, перец горошком и часть зелени. Варить в течение 40 минут на слабом огне.

Готовый рулет остудить, нарезать порционными кусками и украсить ломтиками помидора, зеленью укропа.

Рулет «Гамбургский»

Требуется:

500 г говяжьего фарша, 100 г твердого сыра, 50 г тертого сыра, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 сладкого красного перца, 1/2 сладкого зеленого перца, жир, зелень, майоран, тмин, соль.

Способ приготовления.

Яичный белок отделить от желтка. Красный и зеленый сладкий перец очистить и нарезать тонкими полосками. Лук очистить, измельчить и обжарить с панировочными сухарями в жире.

В отдельной посуде смешать фарш, яичный белок, лук, майоран, соль, придать полученной массе форму овала, сделать в середине овала углубление и положить в него яичный желток, тертый сыр и перец. Сверху закрыть фаршем, выложить ломтики твердого сыра, посыпать тмином, поместить на противень, хорошо смазанный маслом, посыпать измельченной зеленью и запекать в течение 1 часа в духовке.

Рулет «Чудесный»

Требуется:

500 г говядины, 6 оливок, 4 анчоуса, 3 яйца, 1 л разведенного желатина, каперсы, мясной бульон, соль.

Способ приготовления.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. Оливки разрезать пополам. Говядину хорошенько промыть, отбить, посолить и выложить на нее сверху анчоусы, ломтики яиц, оливки, свернуть в виде рулета, перевязать суровой ниткой, опустить кипящий бульон и варить в течение 1,5 часа.

Затем готовый рулет остудить, снять нитку, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, украсить каперсами, залить раствором желатина и поставить в холодильник.

Рулет «Сидней»

Требуется:

1 кг баранины, 50 г белого хлеба, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, панировочные сухари, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Для начинки: 200 г грибов, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Белый хлеб вымочить в воде и отжать. Лавровый лист измельчить. Баранину промыть, пропустить вместе с белым хлебом через мясорубку, добавить 2 яйца, сливочное масло, измельченный лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу и выложить на стол.

Грибы хорошенько промыть, просушить, нарезать и обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла. Яйца для начинки сварить, очистить, нарезать кубиками, посолить, поперчить, добавить измельченную петрушку и грибы.

Полученную смесь выложить на фарш, свернуть рулетом, положить на хорошо смазанный маслом противень, сверху залить взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями, добавить растительное масло и поместить в духовку. Запекать в течение 1 часа.

Готовый рулет извлечь из духового шкафа, остудить, нарезать порционными кусками и выложить на овальное фарфоровое блюдо.

Рулет «Мехико»

Требуется:

500 фарша из баранины, 300 г зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 картофелины, 1 яйцо, 1 кабачок среднего размера, 700 г цветной капусты, 1 ломтик белого хлеба, 1 чайная ложка томатной пасты, зелень розмарина и петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Ломтик белого хлеба размочить в воде и отжать. Цветную капусту разделить на соцветия, отварить и измельчить. 1 луковицу, розмарин, петрушку и чеснок измельчить и смешать с бараньим фаршем, яйцом и хлебом. Из полученной массы сформовать лепешку.

Оставшуюся луковицу, кабачок, картофель и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать, добавить к цветной капусте, добавить в полученную смесь ложку томатной пасты и обжаривать в разогретом сливочном масле в течение 10 минут, а затем добавить зеленый горошек.

Готовую овощную смесь посолить и поперчить по вкусу, выложить на лепешку из бараньего фарша, свернуть в виде рулета, поместить на сковороду и обжаривать до готовности.

Рулеты «Заливные»

Требуется:

16 ломтиков ветчины, 16 ломтиков говядины, 8 маринованных огурцов, 1 яйцо, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 л разведенного желатина, растительное масло, мясной бульон, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Разрезать огурцы пополам вдоль. Ветчину выложить на ломтики говядины, сверху положить половинки маринованных огурцов, свернуть в виде рулетов, сколоть деревянными шпажками и обжарить в растительном масле.

Затем рулеты посолить и поперчить по вкусу, полить сухим белым вином, добавить несколько ложек бульона и тушить в течение 15 минут.

Готовые рулеты выложить на блюдо, вынуть шпажки, залить желатином и поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить заливные рулеты кружочками сваренного вкрутую яйца.

Рулет «Сибирский»

Требуется:

1 кг свинины, 200 г ветчины, 200 г говяжьего языка, 200 г говяжьей печени, 500 г молока, 100 г шпика, 100 г кетчупа, 40 г желатина, 3 яйца, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени базилика, 1 пучок зелени укропа, 2 столовые ложки горчицы, 1/2 чайной ложки молотого кориандра, 3 лавровых листа, душистый перец горошком, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Шпик и ветчину мелко нарезать. Говяжий язык обдать кипятком, удалить с него кожицу и измельчить. Печень вымачивать в молоке в течение 20 минут, а затем вынуть, просушить и измельчить.

Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Яйца взбить до образования густой пены. Свинину промыть и отбить. Зелень укропа и базилика тщательно измельчить.

В отдельной посуде смешать нарезанные язык, ветчину, шпик, печень, яйца, укроп, посолить и поперчить по вкусу. Полученную смесь выложить на пласт отбитой свинины, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, поместить в глубокую кастрюлю. Залить водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец горошком, зелень базилика варить в течение 1,5 часа.

Готовый рулет вынуть снять нитки. Полученный бульон процедить, добавить в него желатин и довести до кипения. Рулет выложить на блюдо, залить бульоном и поставить в холодильную камеру на 4 часа.

Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками, смазать горчицей и давленым чесноком, при желании полить кетчупом.

Жареная свинина «Челси»

Требуется:

500 г свинины, 30 г жира, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г краснокочанной маринованной капусты, зеленый салат, горчица или майонез, перец, соль.

Способ приготовления.

Грудинку или окорок хорошо промыть, посолить, поперчить, обжарить на разогретой сковороде с жиром со всех сторон до получения золотистой корочки. Затем сковороду с обжаренной свининой поставить в духовой шкаф и жарить до готовности в течение 30—40 минут, не заливая поливать образовавшимся соком.

Готовую свинину охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленым консервированным горошком, маринованной красной капустой, листьями зеленого салата, веточками петрушки. Отдельно подать горчицу или соус майонез.

«Летняя сказка холодной зимой»

Требуется:

1 кг говядины, 2 моркови, 4 луковицы, 150 мл сливок (20% жирности), 150 мл красного сухого вина, 7 столовых ложек сливочного масла, 150 г черники.

Способ приготовления.

Говяжью мякоть нарезать ломтиками и слегка обжарить с обеих сторон в 5 столовых ложках сливочного масла. Затем поместить обжаренное мясо в форму для запекания, предварительно посолив и поперчив по вкусу. 2 очищенные морковки и 2 луковицы мелко нашинковать и в течение 2 минут обжарить в том же масле, в котором поджаривалось мясо. Затем залить овощи сливками и красным сухим вином и прогревать этот сосуд, помешивая, в течение 5 минут. Затем залить говядину соусом и поставить форму в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекать в продолжение получаса.

Еще 2 луковицы нарезать колечками и 5 минут обжаривать в двух столовых ложках сливочного масла, а затем добавить чернику и, помешивая, прогревать смесь в течение 5 минут. Готовое мясо выложить на блюдо и украсить черничной смесью.

«Средиземноморский» рулет

Требуется:

600 г говяжьей вырезки, 60 г сыра, 60 г грецких орехов, 4 дольки чеснока, кинза, перец, соль.

Способ приготовления.

Говяжью вырезку хорошенько отбить, посолить, поперчить. На середину отбивной выложить фарш, состоящий из тертого сыра, измельченных грецких орехов, толченого чеснока и мелко нарезанной кинзы. Сформованный рулет обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Готовый рулет охладить и подавать как холодную закуску, нарезав на порции.

Рулет «Сказки венского леса»

Требуется:

500 г свиного фарша, 200 г измельченного сала, 150 г измельченной свиной печени, 3—4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 0,25 литра горячего мясного бульона, 0,5 стакана сливок (сметаны), 4 ст. л. апельсинового сока, 1 ч. л. неострой горчицы, 1 ч. .л. крахмала, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.

Вымочить хлеб в холодной воде. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью, яйцами. Добавить перец, горчицу. Сформовать рулет, выложить в форму половину ломтиков сала, положить рулет и покрыть его оставшимся салом. Разогреть духовку до 220 градусов. Поставить рулет в середину духовки на 45 минут. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус для рулета, добавив туда крахмал и сливки.

Классический печеночный паштет

Требуется:

250 г телячьей или говяжьей печени, 100 г гусиной печени, 50 г куриной печени, 1 луковица, 1 лавровый лист, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, желатин, уксус, сок лимона, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

На сковороду положить 50 г сливочного масла, мелко нарезанную луковицу и лавровый лист. Как только масло распустится, добавить тонкие ломтики трех видов печени (телячьей, гусиной и куриной) и на сильном огне обжарить, залить сухим белым вином, посолить, поперчить и снять с огня. Удалить лук и лавровый лист. Печень пропустить через мясорубку и взбить. В печеночную смесь добавить взбитое сливочное масло, все тщательно перемешать. Придать паштету прямоугольную форму, завернуть во влажную ткань и поместить в холодильник. Приготовить желатин с 1 л воды, добавить в него 2 столовые ложки уксуса и сок лимона, 1/3 часть желатина вылить на дно формы, разбавить водой и охладить.

Освободить паштет от ткани, выложить в форму с желатином, залить оставшимся желатином и поместить в холодильник на 3 часа.

Паштет «Гасконский» из телячьей и свиной печени

Требуется:

По 200 г телячьей и свиной печени, по 150 г копченой грудинки и ветчины, 3 ломтика немного черствого белого хлеба, соль, черный перец, душистый перец, тмин, горчица.

Способ приготовления.

Телячью и свиную печень зачистить от пленки и желчных протоков и запечь на смазанном жиром противне или обжарить на смальце, затем охладить, нарезать кусочками и вместе с мякишем чуть черствого белого хлеба, ветчиной и грудинкой дважды пропустить через мясорубку, а затем протереть сквозь сито с крупными отверстиями. Смесь посолить и посыпать приправами, после чего прибавить горчицу.

Паштет по-страсбургски

Требуется:

400 г гусиной печени, 400 г телятины, 400 г куриного мяса, 200 г сливочного масла (разделить на 3 равные части), 5 головок репчатого лука (среднего размера), 2 шампиньона, 5 сырых яиц, черный молотый перец, соль, зелень, майонез для украшения.

Способ приготовления.

Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть.

Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить черный молотый перец, соль и хорошенько вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую отварную курицу, кусочки обжаренной телятины. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

Паштет «Колбасное ассорти»

Требуется:

350—400 г обрезков разных колбас или по 50 г копченого языка, жирный ветчины, телячьей колбасы, вареной колбасы типа «Докторская», ливерной колбасы и отварного мяса, мякиш 1—2 ломтиков белого хлеба, 1 чайная ложка горчицы, 1 зубок чеснока, черный молотый перец, лимонная цедра, 1/2 головки репчатого лука, 3—4 столовые ложки майонеза, соль, растворенная в 2 столовых ложках воды, и 1 соленый огурец.

Способ приготовления.

Колбасы, отварное мясо, хлеб и чеснок пропустите дважды через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный соленый огурец, приправы и пряности. Затем к хорошо перемешанной смеси добавьте майонез.

Мясное ассорти «Кустурица»

Требуется:

150 г отварной говядины, 100 г говяжьего языка, 300 г индейки, 150 г брынзы, 200 г маринованного языка, 60 г свежих и 80 г соленых огурцов, 40 г моркови, 50 г майонеза, 40 г сока свеклы, курага и зелень.

Способ приготовления.

Отварную говядину и отварной язык нарежьте тонкими кусочками, уложите на них сверху натертую брынзу, смешанную с майонезом, и заверните в трубочку. Уложите на блюдо кусочки филе отварной индейки, поместите сбоку отварные язык и говядину, салат из маринованного перца, свежих и соленых огурцов, моркови, нарезанной соломкой.

Оставшуюся брынзу подкрасьте свекольным соком и выпустите ее на мясо из кондитерского мешочка. Оформите блюдо маринованным перцем, курагой и зеленью.

Королевский рулет из печени

Требуется:

400 г говяжьей печени, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка желатина, соль, перец.

Способ приготовления.

Говяжью печень предварительно ошпарьте крутым кипятком (для того, чтобы устранить неприятный горьковатый привкус), затем нарежьте тонкими кусочками и поджарьте в сливочном масле. Затем нашинкуйте лук соломкой и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.

Сало целым куском опустите в кипящую воду и варите в течение 30 минут, после этого нарежьте его тонкими ломтиками, соедините с обжаренной печенью, луком и подготовленным желатином, посыпьте все солью и перемешайте. Сформируйте рулет и заверните его в целлофан, затем опустите в кипящую воду и варите в течение 10 минут на среднем огне.

После охлаждения украсьте рулет сливочным маслом, нарезанным кружочками.

Рождественский рулет из говядины с черносливом

Требуется:

500 г говядины, 70 г чернослива, 5 г желатина, сахар, соль, перец лимонная кислота, зелень.

Для фарша: 100 г говядины, 100 г свинины, 1 яйцо.

Способ приготовления.

Пласт говядины отбить до толщины 1 см, посолить, посыпать перцем, сахаром и сбрызнуть лимонной кислотой, предварительно разведенной водой. Для фарша нарезать свинину и говядину на куски, пропустить через мясорубку, добавить воду, рубленое яйцо, перец, соль и перемешать.

Чернослив промыть, ошпарить кипятком, отделить от косточек. Зелень перебрать, промыть, мелко порезать. Пласт подготовленной говядины уложить на марлевую салфетку, уложить половинки чернослива по всему пласту говядины, на чернослив уложить мясной фарш, затем оставшийся чернослив, а потом рубленую зелень. При помощи марли сформовать рулет, перевязать шпагатом и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением специй в течение 1,5 часа. Готовый рулет охладить под прессом и покрыть желе, приготовленным из бульона.

Баранина «Маренго»

Требуется:

1,5 кг бараньего окорока, 1 головка чеснока, соль, молотый перец по вкусу.

Для гарнира: вареные или свежие овощи с салатной заправкой.

Способ приготовления.

Бараний окорок промыть, обсушить, очистить от лишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком, слегка обмакнув чеснок в соль. Подготовленную таким образом баранину подсолить, по желанию поперчить, положить на противень или большую сковороду, полить жиром и поместить в нагретую духовку. Баранину жарить сначала при более высокой температуре (250 градусов) для того, чтобы образовалась корочка, позволяющая сохранить сочность мяса, а затем понизить температуру в духовке до 150 градусов.

В процессе жарения мясо необходимо переворачивать и периодически (через 15—20 минут) поливать выделившимся соком. Готовность мяса определяется при помощи прокалывания вилкой: в том случае, если сок окажется светлым, мясо готово.

Готовую баранину охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо чешуей. На гарнир к нему можно подать отварные или свежие овощи с салатной заправкой.

Рождественские медальоны

Требуется:

200 г постной ветчины, 200 г отварного языка, 100 г сливочного масла или маргарина, 4 чайные ложки горчицы, 1 л разведенного желатина, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления.

Нарежьте не очень тонкими ломтиками по 150 г ветчины и отварного языка, с помощью стакана сформируйте из них кружочки диаметром около 5 см. По 50 г ветчины и языка пропустите через мясорубку. При комнатной температуре взбейте в глубокой тарелке сливочное масло до пены и добавьте провернутые на мясорубке ветчину, язык, а также горчицу, соль, черный перец. Хорошенько перемешайте, а затем смажьте этой смесью кружочки ветчины и покройте их кружочками языка. Залейте желатином и поставьте в холодильную камеру.

Фаршированная утка на Рождество

Требуется:

1 утка, 500 г телячьей или говяжьей печени, 400 г телятины или свинины, 250 г шпика, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 100 г сухого красного вина, 80 г фисташек, 1 яичный желток, мускатный орех, перец, соль.

Способ приготовления.

Обработанную молодую и не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа, оставить с мясом только кости крылышек и ножек. Отделить мякоть от кожи и отбить в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Обернуть фарш кожей с мясом, придать вид целой тушки, зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, полить жиром и жарить в духовке, часто поливая соком, так, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

По готовности жареную утку охладить, положить под легкий пресс, затем осторожно снять нитки, нарезать на куски и украсить маринованными фруктами. Отдельно к фаршированной утке подавать майонез с зеленью. Если же утка подается к столу целой, то для глянца ее стоит смазать концентрированным бульоном.

Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпик и говяжью или телячью печени и все это, помешивая, поджаривать в течение 5—6 минут. Затем к этим продуктам присоединить сырое мясо (телятину или свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарить в течение 15—20 минут (не зарумянивая мясо). Подготовленные таким образом продукты пропустить через мясорубку, добавить к ним сырой яичный желток, перец, мускатный орех, красное вино и хорошенько перемешать. Затем добавить в фарш фисташки без кожицы.

Паштет из печени, запеченный в сладком перце

Требуется:

500 г сладкого перца, 500 г говяжьей печени, 200 г репчатого лука, 100 г шпината, по 25 г зелени укропа и петрушки, 1/4 чайной ложки измельченного мускатного ореха, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Печень промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и мелко нарубленным репчатым луком. Шпинат и укроп промыть, мелко нарезать и смешать с полученной массой, добавив натертый мускатный орех и соль. Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, выбрать семена и наполнить половинки приготовленной начинкой, уложить на противень или сковородку и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20—25 минут. При подаче на стол украсить зеленью. К такому паштету можно подать сметанный соус с укропом.

Новогодний галантин из курицы

Требуется:

1 курица, 8 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок шпината, 10 грецких орехов, 100 г говяжьей печени, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, специи, зелень.

Способ приготовления.

Курицу обработать, сделать разрез по хребту от шейки до хвоста, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу, промыть ее, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом, слой куриного фарша толщиной в полпальца, тертые ядра грецкого ореха, смешанные с желтком, слой куриного фарша, слой паштетной массы из говяжьей печени, омлет со шпинатом и накрыть куриным фаршем. Отверстие зашить, курицу завернуть в салфетку, перевязать шпагатом и опустить в кастрюлю. Залить водой, положить специи и варить при слабом кипении в течение 2 часов.

Готовый галантин охладить, нарезать кусками толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Заливная говядина по-русски

Требуется:

1 кг говядины, 3 яйца, 2 моркови, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой таким образом, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь и варить на слабом огне. Готовое мясо извлечь из воды, остудить и нарезать поперек волокон на порционные куски.

Для того чтобы приготовить желе, необходимо осветлить бульон, то есть, освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон нужно опустить сырой яичный белок (из расчета на 1 кг мяса – 3 белка), не переставая мешать. Свертываясь, белок увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на самое дно кастрюли.

Затем нужно влить в осветленный бульон предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Как только желе начнет застывать, необходимо налить его в лоток или глубокое блюдо. Дождавшись, когда желе застынет, уложить на него сверху куски мяса, а затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция застынет.

Поверхность украсить кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха вашего лотка или блюда.

Заливное из гусиной печенки

Требуется:

500 г печени гусиной, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г шпика, 1,5 стакана молока, 1/2 стакан белого вина. Для желе: 1/2 л бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошин перца, сок 1/2 лимона, 15 г желатина,

Способ приготовления.

Очищенную от пленки печень залить молоком на 1—2 часа; когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до готовности. Готовую печень остудить, нарезать ломтиками.

Для приготовления желе в готовый бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка остудить и влить в формочки желе, чтобы оно наполнило их до половины. Затем уложить на желе ломтики печени и залить их желе до самого верха формочек.

Заливной поросенок по-русски

Требуется:

1 поросенок (2—25 кг), 30 г желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Способ приготовления.

Поросенка, если окажется щетинка, натереть мукой, опалить, промыть и выпотрошить. Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек, каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику. Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 мин.

Готового поросенка выложить на блюдо, накрыть влажной салфеткой и охладить. Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно. Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в полсантиметра; куски поросенка украсить полукольцами вареного яйца, зеленью петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места. Держать в холодном месте, пока желе не застынет. Отдельно подать соус сметанный с хреном или готовый хрен.

Холодец из свиной головы по-романовски

Требуется:

2 кг свиной головы, по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы, 3—4 лавровых листа, 2 яйца, 50 г чеснока, 1 г черного перца, 100 г хрена, 100 г яблок, 50 г уксуса.

Способ приготовления.

Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2—3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5—6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а также густое домашнее квашеное молоко.

Традиционный русский студень графа Шувалова

Требуется:

4 свиные ножки, 1 язык, 2 уха, 100 г шпика (брюшины) с кожицей, 200 г ветчины, соль, уксус, хрен, чеснок, черный молотый перец, горчица.

Способ приготовления.

Хорошенько промытые и разрубленные свиные ножки, уши, язык и шпик залейте холодной водой и варите в закрытой посуде на слабом огне, пока они не станут мягкими. Затем отделите от костей и нарубите их. Добавьте мелко нарезанную ветчину и залейте обезжиренным и процеженным бульоном. Затем вылейте получившуюся смесь в противень или разложите в формы, предварительно ополоснув их холодной водой.

После охлаждения студень готов. К нему подается соус с хреном, укусом, чесноком, черным перцем и солью. По желанию добавляется горчица. Также к студню можно отдельно подать соленье или соленые огурцы.

Рыбные закуски

Рождественская осетрина под соусом из хрена

Требуется:

500 г осетрины, 75 г моркови, 75 г репчатого лука, зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец

Для соуса: 100 г хрена, 20 г сливочного масла, 30 г муки, 200 г сметаны, 1—2 яйца, 350 г рыбного отвара, зелень, сахар, уксус, соль

Способ приготовления.

Вскипятить воду с нашинкованными морковью и репчатым луком, пряностями и солью. Осетрину обдать горячей водой, очистить, обмыть и куском положить вариться на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, а также соль, сахар и перец по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, выложить на блюдо и залить охлажденным соусом. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Осетрина «Новый год по-русски»

Требуется:

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца, 1 столовая ложка томата, 1/2 огуречного рассола.

Способ приготовления.

Оттаявшую или свежую осетрину опустить в крутой кипяток, дать один раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, добавить нарезанные соленые огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино и 1/2 стакана огуречного рассола.

Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде и залить соусом с кореньями.

Скумбрия по-норвежски

Требуется:

1 кг скумбрии, 10 г укропа, 75 г репчатого лука, лимон, 60 г сливок, 50 г майонеза, 10 г зелени петрушки, 1 яйцо, 100 г помидоров, зеленый лук, уксус, соль.

Способ приготовления.

Скумбрию обработать, положить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп и разрезанную пополам луковицу. Следить, чтобы скумбрия не разварилась. Рыбу оставить на ночь в бульоне. Затем снять с рыбы кожу и разделать на две половинки, удалив все кости. Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарезанную зелень лука и петрушки и этим соусом залить рыбу. Сверху посыпать оставшейся зеленью. Блюдо украсить вареным яйцом и помидорами.

Пряные сардины по-сицилийски

Требуется:

500 г сардин, 50 г репчатого лука, зелень петрушки, укропа, 25 г уксуса, лавровый лист, перец, лимон, соль.

Способ приготовления.

Сардины разделать на тушки без головы и хвоста, промыть и обсушить. Внутрь каждой тушки положить мелко рубленную зелень петрушки, укропа, нашинкованный лук и посыпать черным молотым перцем. Подготовленные таким образом тушки уложить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в один-два слоя, сбрызнуть уксусом, добавить 1—1,5 стаканы воды и припустить до полной готовности. Подавать в холодном виде с кусочками лимона.

«Любовное признание», или Конверт из семги

Требуется:

250 г семги, 80 г черной зернистой икры, 2 яйца, сливочное масло, сливки, яичные желтки, соль.

Способ приготовления.

Нарезать семгу порционными кусками (по 50 г каждый), и свернуть конвертом (в виде цветка лотоса). В конверт положить половину яичного белка, сделав вокруг ободок из желтковой массы. Массу готовят из сваренных вкрутую и протертых яичных желтков, добавляют соль, соединяют со сливочным маслом и взбитыми сливками. Яичный белок наполнить зернистой икрой и украсить веточкой зелени.

Закуска «Копенгаген»

Требуется:

180 —200 г горбуши или 230 г трески, 120 г маринованной сельди, 300 г свежих огурцов, 20 г сливочного масла, 40 г сливок, 10 г хрена, 10 г уксуса, 1 яйцо.

Способ приготовления.

Отварное филе рыбы (горбуши или трески) протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и сливки, получившуюся массу тщательно перемешать. Маринованную сельдь и яйцо мелко порубить, смешать с приготовленным пюре и заправить уксусом. Огурцы очистить, разрезать пополам, выскоблить семена, зафаршировать подготовленной смесью и посыпать тертым хреном.

Рольмопс на День святого Валентина (Сельдь под маринадом)

Требуется:

500 г сельди, 75 г лука, 50 г моркови, 25 г растительного масла, 100 г 3%уксуса, 15 г сахара, лавровый лист, черный перец гвоздика, корица, 100 г воды.

Способ приготовления.

Сельдь обработать и разделать на филе. Морковь для маринада нарезать ломтиками или звездочками, лук нашинковать, положить в кипяток, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и варить в течение 15 минут. Затем добавить уксус и проварить еще.

Филе сельди слегка отбить. Смазав растительным маслом и положив на филе сваренные в маринаде лук и морковь, свернуть трубочкой.

Приготовленные рольмопсы сложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить маринадом и хорошо закрыть. Через сутки готовый рольмопс подавать на стол в салатнице, залив до половины маринадом. Блюдо украсить кусочками овощей, вынутыми из маринада.

Мюнхенская сельдь

Требуется:

300 г сельди, 150 г сметаны, 15 луковицы, 3—4 средних яблока, 1 столовая ложка сахара, 1 соленый огурец, красный перец.

Способ приготовления.

Филе сельди нарезать и положить в селедочницу. Сверху выложить нарубленный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной и посыпать паприкой. Гарнировать кусочками соленого огурца.

Новогодняя сельдь по-венгерски

Требуется:

400 г сельди, 150 г майонеза, 100 г зеленого горошка, 50 г консервированного сладкого перца, 75 г сухого белого вина, 100 г сметаны, сок 1/2 лимона, 15—20 г горчицы, зелень петрушки.

Способ приготовления.

Половинки сельди без костей смазать горчицей, свернуть рулетом, уложить в глубокую посуду. Майонез размешать со сметаной, зеленым горошком, белым сухим вином и соком половинки лимона; полученной массой залить сельдь и украсить полосками красного перца, веточками петрушки, кольцами лука.

Бутерброды с сельдью и брынзой

Требуется:

200 г сельди, 100 г репчатого лука, 100 г брынзы, 30 г сливочного масла, 1 булка пшеничного хлеба, сладкий перец, зелень.

Способ приготовления.

Сельдь вымочить в молоке, очистить, филе отделить от костей. Лук измельчить. Батон хлеба обрезать, придав ему прямоугольную форму, и нарезать вдоль на три части одинаковой толщины. Каждую часть с одной стороны смазать сливочным маслом, уложить на нее филе сельди, сверху– тонко нарезанную брынзу и посыпать ее перцем. Каждую полоску хлеба с продуктами нарезать на восемь маленьких бутербродов и украсить ломтиками сладкого перца и зеленью.

Рыбная закуска по-румынски

Требуется:

1 кг белуги, карпа или судака, 150 мл растительного масла, 300 г моркови, 300 г соленых огурцов, 250 г лука-сеянца, 2 головки репчатого лука, 100 г маслин, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 стакан белого вина, 1/4 лаврового листа, душистый перец черный перец горошинами, 5 помидоров, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Очищенную и вымытую рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить ломтики моркови, очищенный лук-сеянец, ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, добавить перец и лавровый лист, развести вином и томатной пастой (по необходимости можно подлить воды) и варить 30 минут. Из вымоченных маслин удалить косточки. Маслины и рыбу положить в соус и поставить в духовку на 10 минут. Подавать в горячем или холодном виде с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рыбное ассорти

Требуется:

200 г копченой лососины в ломтиках, 200 г филе копченой форели, 2 яйца, 150 мл сметаны, 3—4 столовые ложки красной икры, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 чайная ложка горчицы, по 1 столовой ложке рубленой петрушки и укропа, немного лимонного сока, соль, белый перец.

Способ приготовления.

Яйца отварить вкрутую и очистить. Из филе форели и 100 мл сметаны сделать белый перец, украсив фаршированными яйцами. Добавить 1 столовую ложку зеленого лука, разложить на ломтики лососины, сверху положить немного красной икры, скатать рулеты и поставить на холод. Яйца разрезать пополам, желток протереть через сито. Добавить оставшуюся сметану и горчицу, зеленый лук, петрушку и укроп. Приправить лимонным соком, посолить, поперчить и наполнить половинки яичных белков. Рулетики из лососины нарезать ломтиками шириной около 3 см. Разложить по тарелкам, украсив фаршированными яйцами.

Лососина по-скандинавски

Требуется:

500 г лососины, 75 г моркови, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 75 г репчатого лука, 50 г уксуса, лавровый лист, зелень, соль.

Способ приготовления.

Филе свежей лососины нарезать на порционные куски, залить водой, прибавить коренья, пряности, уксус, соль и варить на слабом огне в течение 20—25 минут. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей на стол удалить с рыбы кожу. Подать рыбу с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами.

Рыбу можно полить майонезом, украсить веточками зелени.

Королевские котлеты из тунца

Требуется:

300 г тунца в масле, 6 столовых ложек тертого сыра, 2 сырых яйца, 50 г мякиша пшеничного хлеба, молоко, майонез.

Способ приготовления.

Рыбу мелко нарезать, перемешать с тертым сыром, яйцами и хлебом, вымоченным в молоке и отжатым. Сформировать котлету, завернуть ее в льняную салфетку, зашить по краям ниткой и положить в кипящую воду на 20 минут. Вытащить, удалить нитку, развернуть, охладить, нарезать ломтиками. Подавать к столу с майонезом.

Праздничный форшмак из картофеля с сельдью

Требуется:

200 г картофеля 2 соленые сельди, 2 луковицы, 2 яблока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, молотый черный перец.

Способ приготовления.

Отваренный и очищенный от кожуры картофель, мелко нарезанный жареный лук, филе сельди пропустить через мясорубку, добавить натертые на мелкой терке яблоки и перемешать. Заправить растительным маслом, перцем, выложить в селедочницу и украсить ломтиками яйца, сваренного вкрутую.

Форшмак «Конус»

Требуется:

3 сельди, 4 картофелины, 100 г майонеза, 1 морковь, 2 яйца, зелень петрушки.

Способ приготовления.

Разделать сельдь на филе без кожи и костей, мелко порубить. Уложить на плоскую тарелку в виде круга толщиной 5—8 мм. Отваренный картофель нарезать мелкими кубиками и уложить сверху на слой сельди, затем опять уложить нарубленную сельдь, а затем опять слой картофеля. Каждый новый круг должен быть меньше предыдущего для того, чтобы получился конус с площадкой наверху для украшений.

Для украшения вареную морковь небольшого размера нарезать вдоль тонкими ломтиками, уложить неплотно друг от друга, по горизонтали свернуть в виде розочки. (Сворачивать нужно слева направо.) Розочку уложить сверху на форшмак. Вокруг розочки расположить кружочки вареного яйца, нарезанного поперек. Возле кружочка яйца положить веточки зелени петрушки. Для придания пикантности каждый слой картофеля можно смазать майонезом.

Царская щука

Требуется:

500 г щуки, 75 г моркови, по 50 г кореньев сельдерея и петрушки, 75 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 г растительного масла, 100 г белого хлеба, молоко, перец, соль

Способ приготовления.

Почистить щуку, осторожно снять кожу, промыть ее, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба. Фарш растереть с растительным маслом, положить сырое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, соль. Хорошо отжать кожу, наполнить ее фаршем, придав форму рыбы, зашить и поставить варить в подсоленной воде вместе с кореньями петрушки и сельдерея, луком и костями от рыбы. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо и полить процеженным бульоном. На гарнир подать отварные картофель и морковь.

Закуска из маринованной щуки или судака

Требуется:

1—1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3—4 луковицы, 2—3 стебля лука-порея, 0,5 стакана слабого уксуса или кислого белого столового вина, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.

Рулеты «Рыбные» с оливками

Требуется:

600 г рыбного филе, 100 г оливок, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 лимона, 3 столовых ложки растительного масла, панировочные сухари, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Филе рыбы нарезать полосками, поперчить и посолить. Лимон нарезать ломтиками и снять кожуру. Зелень измельчить. На ломтики рыбного филе положить по кусочку сливочного масла, по дольке лимона, оливке, посыпать измельченной зеленью, свернуть в виде рулетов и скрепить деревянными шпажками. Яйца взбить до образования пышной пены и обмакнуть в эту пену рулеты, запанировать и обжарить в растительном масле до готовности.

Рыбный паштет с творогом

Требуется:

300 г трески или ледяной рыбы, 200 г творога, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сливочного масла или маргарина, 30 г растительного масла.

Способ приготовления.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают в подсоленной воде. Лук и морковь мелко нарезают и пассеруют на растительном масле. Домашний пресный творог смешивают с отварной рыбой, пассерованными овощами и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Вводят размягченное сливочное масло или маргарин, соль и перец по вкусу и тщательно вымешивают массу, формуют в виде батона, оформляют маслом и охлаждают.

Рыбные тефтели «Мечта»

Требуется:

500 г рыбы, 120 г пшеничного хлеба, 75 г репчатого лука, 150 г молока, воды или бульона, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г муки, 50 г растительного масла, 400 г овощного маринада, перец соль.

Способ приготовления.

Рыбу разделать на филе без кожи, нарезать мелкими кусочками, соединить с замоченным в молоке, воде или бульоне пшеничным хлебом, слегка спассерованным репчатым луком и дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, оставшуюся от замачивания хлеба жидкость,

Тефтели из сельди «Ласточкины гнезда»

Требуется:

500 г сельди, 70 г каперсов или соленых огурцов, 8 яиц, 130 г анчоусов, 100 г лука, 120 г салата.

Способ приготовления.

Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформировать тефтели. В середине каждой тефтели положить вареные яичные желтки. Подавать на листьях зеленого салата.

Праздничная закуска из кальмаров под майонезом

Требуется:

1 кг кальмаров, 2 яйца, 140 г майонеза, соль, перец.

Способ приготовления.

Кальмары почистить, помыть и отварить в подсоленной воде. Дать им остыть и тонко нашинковать. Мелко порубить крутые яйца, добавить нашинкованные кальмары, поперчить и заправить майонезом. Выложить в салатник горкой, украсить яйцом и зеленью.

Фаршированные кальмары по-каталонски

Требуется:

4 кальмара, 100 г свиной грудинки, 2 луковицы, 1—2 большие моркови, томатное пюре по вкусу, перец, соль.

Способ приготовления.

Для этого блюда необходимы целые кальмары (филе не подходит). Кальмары почистить, удалить потроха, ножки и тщательно промыть в холодной воде. Затем мелко нарезать ножки кальмаров, репчатый лук, морковь, кусок грудинки и, растопив на сковороде сливочное масло, пожарить все вместе, добавив томатное пюре, перец, соль и хорошенько перемешав.

Когда масса будет готова, наполнить ею тушки кальмаров и тушить их в течение 15 минут в густом и остром бульоне. К столу подать, нарезав круглыми дольками, как колбасу, и полив густым бульоном.

Креветки «Монако»

Требуется:

500 г креветок, 50 г моркови, 50 г маринованных огурцов, 50 г зеленого горошка, 100 г картофеля, 50 г майонеза, зелень, соль.

Способ приготовления.

Креветки отварить в подсоленной кипящей воде в течение 3—5 минут. Затем очистить, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг разложить отдельными букетиками оставшиеся овощи. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

Заливные креветки «Фудзияма»

Требуется:

500 г креветок, по 1 штуке моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 500 г пищевых рыбных отходов, 1 1/4 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1 банан, 1/2 лимона.

Способ приготовления.

Отварить креветки в подсоленной воде (в течение 3—5 минут, после чего сваренные креветки должны всплыть на поверхность и принять ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином и прокипятить.

Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками, выложить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца, кружочками банана и лимона без зерен. Залить полузастывшим желе и поставить на холод.

Традиционная русская заливная рыба

Требуется:

200 г отварной рыбы, 1/2 лимона, 1/2 моркови, 20 г зелени петрушки, 400 г готового желе, соус хрен с уксусом.

Способ приготовления.

Нарезанную порционными кусками (без костей) вареную или припущенную рыбу охлаждают и кладут слой желе, которое предварительно наливают на противень и дают застыть. Рыбу оформляют нарезанными в виде ромбиков, кружочков, полукружочков вареной морковью и лимоном, а также зеленью петрушки. Украшения слегка заливают полузастывшим желе и охлаждают, затем в несколько приемов рыбу заливают рыбным желе так, чтобы оно было на 1—1,5 см выше рыбы, охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 4—8 градусов Цельсия.

Зигзагообразным движением кончика ножа вырезают порции так, чтобы края желе имели гофрированную поверхность, а вокруг каждой порции рыбы оставалось не менее 0,5 см желе. Рыбу аккуратно выкладывают на овальное блюдо или мелкую тарелку. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Царское заливное тельное из филе судака

Требуется:

500 г филе судака, 100 г белого хлеба, 75 г репчатого лука, 2 яйца, 125 г молока, рыбное желе, зелень, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе судака мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке белым хлебом, мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, перцем и солью. Наполнить этим фаршем продолговатый мешочек из марли, зашить его и варить в соленой воде с добавлением лаврового листа в течение 30—35 минут. Тельное охладить, нарезать ломтиками, украсить лимоном, веточками зелени, залить прозрачным рыбным желе. Отдельно подать гарнир из ломтиков вареного картофеля, мелко рубленных вареных яиц, свежих огурцов, маринованных грибов и оливок без косточек.

Новогодний паштет из свежей рыбы

Требуется:

300 г свежей несоленой рыбы, 125 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 2 картофелины, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка изюма, 1 щепотка натертой лимонной цедры, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления.

Рыбу очистить, нарезать крупными кусками и отварить в слегка подсоленной воде с добавлением уксуса (уксус нужно влить после того, как вода закипит). Когда рыба разварится, бульон процедить, а рыбу протереть через сито вместе со сваренным картофелем. Добавить приправы и замоченный в бульоне хлеб. Смесь хорошенько вымесить. В конце добавить растертое сливочное масло.

Паштет гарнировать петрушкой, лимоном и крутыми яйцами, нарезанными кружочками.

Праздничный паштет из судака

Требуется:

300 г судака, 150 г помидоров, 50 г репчатого лука, 50 г майонеза, 30 г зелени укропа, 1/2 лимона, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе судака припустить, остудить и размять. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко порубить и слегка отжать. Репчатый лук и зелень укропа мелко нарезать. Все продукты перемешать, заправить майонезом, солью и перцем. К паштету подать горячие тосты и гарнир из свежих или консервированных овощей, соленых грибов, маслин, очищенных от косточек, и зелени. Сверху положить дольку лимона.

Рыбная запеканка по-португальски

Требуется:

1,5 кг трески, 200 г растительного масла, 700 г помидоров, 300 г репчатого лука, 250 г моркови, 100 г муки, 100 г сливочного масла, 300 г рыбного бульона или воды, 100 г сыра, зелень, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления.

В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке 20 минут. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать ее тертым сыром и печь в духовке еще 8—10 минут. Подать со свежими листьями зеленого салата.

Эстонская новогодняя треска с сыром

Требуется:

300 г вареной трески, 100 г тертого сыра, 150—200 г сливочного масла, черный молотый перец, горчица и соль по вкусу. Для отваривания рыбы: 2 стакана молока, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 лавровый лист.

Способ приготовления.

Филе трески залить горячим молоком, немного посолить, положить лавровый лист, репчатый лук, быстро довести до кипения, а затем ослабить нагрев и варить рыбу до готовности примерно 15 минут. Охлажденную и обсушенную треску дважды пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть с горчицей деревянной ложкой, добавить мелко натертый сыр и все соединить с рыбным фаршем. Смесь тщательно растереть, добавить перец и, если нужно, соль по вкусу. Полученную однородную массу выложить на продолговатое блюдо, придать ей форму рыбы и сверху сделать узор в виде чешуи.

«Булонская» рыба под красным маринадом

Требуется:

700—800 г любой рыбы, соль, черный молотый перец по вкусу, мука и растительное масло для обжаривания. Для маринада: 3—4 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 3 головки репчатого лука, 5—6 ложек растительного масла, 1 стакан томатного пюре, 1—1 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана некрепкого раствора лимонной кислоты или уксуса, 1—2 лавровых листа, 6—8 горошин горького перца, 2—3 бутона гвоздики, сахар, соль

Способ приготовления.

Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить на растительном масле до готовности. Из головы, костей, хвоста сварить рыбный бульон. Очищенные, вымытые морковь и петрушку или сельдерей натереть на крупной терке, лук нашинковать кольцами или полукольцами.

Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка пожарить, добавить томатное пюре и тушить под крышкой 20 минут, периодически помешивая. Затем развести рыбным бульоном, добавить разведенную лимонную кислоту или уксус, положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, соль и сахар по вкусу и все вместе прокипятить в течение 10—15 минут. Охладить. Поджаренные охлажденные куски рыбы уложить на овальное блюдо, залить маринадом и выдержать, чтобы рыба пропиталась.

Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Фаршированный сазан

Требуется:

1 кг сазана, 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 150 г репчатого лука, 100 г свеклы, 150 г моркови, лавровый лист, черный перец горошком, молотый перец, соль .

Способ приготовления.

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, через образовавшееся отверстие извлечь все внутренности и тщательно промыть от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, и хвост уложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец, залить холодной водой и поставить на огонь. Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и с помощью ножа с острым тонким кончиком, осторожно, стараясь не повредить кожи, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Фарш заправить солью, молотым перцем, сырым яйцом. Куски рыбы заполнить фаршем, смочив руки холодной водой, загладить каждый кусок и опустить в кипящий отвар. Варить в течение 1,5—2 ч в посуде с открытой крышкой. Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы и охладить.

Отдельно подать хрен с уксусом.

Рыбный студень по рецепту князя Потемкина

Требуется:

1 кг пищевых отходов рыб семейства осетровых (головы, плавники, кожа), 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 корня петрушки, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.

Способ приготовления.

Подготовленные пищевые отходы заливают 2 литрами холодной воды и варят 1,5—2 часа при слабом кипении. Жир и пену в процессе варки периодически снимают. За 20—30 минут до окончания варки добавляют овощи, а в конце варки – специи. По готовности мякоть отделяют от костей и мелко рубят ножом. В том случае, если хрящи окажутся жесткими, их следует доварить, а затем измельчить.

Затем в процеженный бульон вводят подготовленную головизну, добавляют соль, доводят до кипения, прибавляют мелко нарубленный чеснок и разливают в подготовленные формы. Затем охлаждают и ставят в холодильник для застывания.

Заливная камбала по-неаполитански

Требуется:

500 г камбалы, 100 г майонеза, 10 г желатина, корнишоны, маслины, помидоры, специи, соль.

Способ приготовления.

Камбалу разделать на филе (без кожи), посыпать солью и по желанию – пряностями. Мелкие кусочки филе свернуть пополам или в рулетики. Варить, предпочтительнее на пару, в течение 10—15 минут до готовности, а затем охладить. В майонез добавить половину желатина, предварительно залитого водой, и тщательно вымешать.

Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина и оставить до застывания. Нарезать корнишоны, маслины тонкими, а помидоры мелкими кусочками и украсить блюдо. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему застыть на холоде.

Овощные закуски

Помидоры по-провансальски

Требуется:

10 спелых помидоров, 300 г зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 столовые оливкового масла, соль.

Способ приготовления.

Помидоры хорошенько вымыть и срезать верхнюю часть. При помощи чайной ложки удалить из помидоров семена, посолить. Петрушку тщательно промыть , подсушить на салфетке, мелко нарезать и растолочь вместе с чесноком и растительным маслом в ступке, посолить. Наполнить помидоры приготовленным фаршем. Дать постоять 1—2 часа, чтобы помидоры как следует пропитались запахом петрушки и чеснока. Подать на стол можно и без приправы, и с майонезом.

«Помидорные чашечки» по-венгерски

Требуется:

4 помидора, 50 г консервированной кукурузы, 50 г фасоли, 30 г моркови, 100 г цветной капусты, 100 г майонеза, листья зеленого салата, перец, соль.

Способ приготовления.

Помидоры разрезать от верхушки к основанию (5—6 разрезов), дольки помидоров раздвинуть настолько, чтобы получились цветочные чашечки, которые выложить на листья зеленого салата. Отварную измельченную фасоль соединить с зернами консервированной кукурузы, отваренными и мелко нарезанными морковью и цветной капустой, заправить перцем и солью. Подготовленную массу выложить в середину «помидорной чашечки» и полить майонезом.

Помидоры «Первый привет весны»

Требуется:

4 крупных помидора, 6 сваренных вкрутую яиц зеленый салат, зелень сельдерея,, 1/2 луковицы, майонез, соль, черный молотый перец

Способ приготовления.

Белки отделить от желтков, тщательно перемешать с мелко нарезанным сельдереем, луком, солью, перцем и майонезом до получения однородной массы. Помидоры ошпарить кипятком, облить холодной водой, снять кожуру и разрезать каждый на восемь частей. Выложить их на листья зеленого салата, посолить, в центре положить подготовленную смесь и украсить пропущенными через сито яичными желтками.

Помидоры по-сицилийски

Требуется:

4 помидора хорошей зрелости, 100 г тертого сыра, 2—3 дольки чеснока,растительное масло, соль.

Способ приготовления.

Разрезать помидоры пополам горизонтально, удалить мякоть, мелко нарезать ее с толченым чесноком, добавить тертый сыр и немного растительного масла. Перемешать до получения однородной массы. Наполнить помидоры этой смесью и поставить в духовку. Подавать к столу можно и в горячем, и в холодном виде.

Помидоры «Марсель»

Требуется:

4 помидора, 200 г жирного творога, 1 столовая ложка молока, зелень петрушки или укропа, соль.

Способ приготовления.

Творог протереть. Помидоры вымыть, в нижней части сделать углубление для фарша, вынув часть мякоти. Протертый творог соединить с помидорной мякотью, добавить молоко, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить и тщательно все перемешать.

Помидоры, подготовленные для фарширования, начинить творожным фаршем, уложить на тарелку и подать к столу.

«Амстердамские тюльпаны»

Требуется:

500 г помидоров, 200 г творога, 100 г молока, 1 луковица, 2 сладких перца, зелень, соль, листья зеленого салата,

Способ приготовления.

Из помидоров вынуть мякоть и начинить их смесью из творога, взбитого с молоком и мякотью помидоров, мелко нарезанного лука, сладкого перца, зелени и соли; подать на листовом салате.

Помидоры фаршированные по-варшавски

Требуется:

500 г помидоров, 100 зеленого горошка, 75 г ветчины, 100 г майонеза, 20 г листового салата, соль,

Способ приготовления.

Круглые крупные твердые помидоры вымыть, срезать верхушку, при помощи ложки осторожно выбрать середину с семенами. Ветчину нарезать мелкими кубиками и смешать с зеленым горошком и густым майонезом, посолить. Этим фаршем наполнить помидоры, уложить на стеклянный поднос на листья салата, украсив майонезом, ленточками из срезанных верхушек помидора и горошинами.

Помидоры по-норвежски

Требуется:

4 круглых помидора, 80 г тунца в масле, 2 сваренных вкрутую яичных желтка, 1 столовая ложка каперсов, майонез, соль,

Способ приготовления.

Помидоры разрезать пополам, аккуратно вынуть мякоть, посолить. Протереть через сито тунец, яичные желтки, посолить, тщательно перемешать, полученной смесью наполнить помидоры.

Украсить майонезом и каперсами. Подавать к столу охлажденными.

Помидоры мадридского королевского двора

Требуется:

4 крупных помидора, 50 г креветок, майонез, зелень петрушки, 2 сваренных вкрутую яйца, листья зеленого салата, соль,

Способ приготовления.

Разрезать помидоры пополам, выбрать мякоть, посолить, поставить на срезанную часть и оставить на 30 минут.

В миске перемешать отваренные и очищенные креветки с мелко нарезанными яичными белками, майонезом, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Наполнить смесью помидоры, сверху положить мелко нарезанные яичные желтки. Охладить и подавать к столу на листьях салата.

Болгарская икра из зеленых помидоров и сладкого перца

Требуется:

600 г зеленых помидоров, 150 г сладкого перца, 100 г томатного пюре, 100 г растительного масла, 2 чайные ложки сахара, 100 г зеленого лука, 1 столовая ложка 3%уксуса, соль, черный молотый перец

Способ приготовления.

Помидоры молочной зрелости и сладкий стручковый перец порубить вместе с репчатым луком, пассеровать до мягкости, добавить томатное пюре и тушить до готовности. Готовую массу охладить, заправить по вкусу уксусом, солью, сахаром, молотым перцем. При подаче посыпать зеленым луком.

Фаршированный перец «Пикантный»

Требуется:

4 круглых сладких перца, 100 г консервированный кукурузы, 200 г капусты, 100 г чернослива, 50 г моркови, зеленый лук, лимонная кислота, 50 г растительного масла, зелень петрушки, сахар, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Перец приготовить для фарширования, отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить и заполнить фаршем. При подаче украсить веточками петрушки.

Для приготовления фарша чернослив промыть и запарить, удалить косточки и нарезать кусочками. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Капусту перетереть с солью, добавить морковь, чернослив, предварительно прогретые зерна кукурузы, зеленый лук, укроп, лимонную кислоту, сахар, перец, соль. Фарш заправить растительным маслом и тщательно перемешать.

Болгарский перец с сыром

Требуется:

8 крупных болгарских перцев (гамба). Для начинки: 250 г мелко покрошенной брынзы, 200 г сыра, 1 яйцо, 4 столовые ложки мелко нарезанного укропа, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука,

Для смазывания:2 растертых яичных желтка,

Способ приготовления.

Испечь перцы на открытом огне или в гриле. Когда они потемнеют, снять с огня и охладить. Затем снять кожицу, удалить плодоножки и очистить перцы от семян. Перемешать все продукты для начинки и наполнить ею перцы. Выложить их на небольшой противень, смазанный маслом, так, чтобы отверстие с начинкой было сверху. Смазать начинку желтком. Нагреть духовку до температуры 180 градусов и запекать перцы, пока начинка не станет золотистой. К столу подавать теплыми.

«Фантазии с перчиками»

Требуется:

Несколько сладких перцев, вареная спаржа, 1 болгарский перец, несколько корнишонов, 2—3 яблока, тимьян, мята, укроп, эстрагон, оливковое масло, черный молотый перец,

Способ приготовления.

Стручки перца вымыть и целиком (не разрезая) положить в сковороду. Поставить на средний огонь и запекать. Крышка должна быть плотно закрыта. Время от времени перчики нужно переворачивать. Как только они станут румяными, включить газ на полную мощность на 5—10 секунд и сразу же выключить. Дать перцам немного остыть. Через 15 минут снять крышку со сковороды. Слить образовавшийся бульон. Осторожно снять с перцев кожицу, посолить их и посыпать черным молотым перцем. Затем очень осторожно вынуть из перцев корненожки с семечками.

Вареную спаржу, болгарский перец, корнишоны, яблоки, тимьян, мяту, укроп, эстрагон мелко порубить, перемешать, посолить и заправить оливковым маслом. Этим фаршем наполнить печеные перчики. Выложить на большое блюдо и подать на стол.

Картофель по-пекински

Требуется:

800 г картофеля, 100 г растительного масла, по 5 г молотого красного и черного перца, зелень петрушки, укропа и сельдерея.

Способ приготовления.

Очищенный картофель нашинковать в виде тонкой лапши, промыть холодной водой, а затем опустить в кипящую воду (подсоленную). Кипятить в течение 3 минут, слить воду через дуршлаг и выложить картофель в глубокую салатницу. Залить кипяченым, но не горячим растительным маслом, добавить красный и черный молотый перец, зелень. Все тщательно перемешать и подать к столу, когда остынет.

Кабачки по-деревенски

Требуется:

500 г кабачков

Для фарша: 150 г моркови, 75 г корня петрушки, 150 г белокочанной капусты, 50 г растительного масла, черный молотый перец, соль,

Для маринада: по 10 г корня сельдерея и петрушки, 25 г репчатого лука, 30 г томатного пюре, 30 г бульона, 10 г растительного масла, 30 г уксуса, 4 г сахара, перец горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, соль,

Способ приготовления.

Очищенные от кожицы кабачки нарезать толстыми кружочками, сделать в них углубление и на 5 минут погрузить в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в мелкий сотейник или на сковороду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в духовом шкафу 20—25 минут. Подавать кабачки холодными, посыпав зеленью.

Приготовление фарша: морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками, лук порубить и все это спассеровать на растительном масле, добавить мелко нарезанную капусту, перец и протушить до полуготовности.

Для приготовления маринада коренья петрушки и сельдерея нарезать соломкой, лук – кольцами и полукольцами; все это спассеровать в растительном масле, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать еще 10—15 минут. Затем влить уксус, бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятить 15—20 минут. Готовый маринад охладить.

Кабачки с рыбным фаршем

Требуется:

500 г кабачков, 120 г частиковой рыбы, 2 яйца, 50 г майонеза, 20 г томатной пасты, 50 г помидоров, 1 сладкий перец, 20 г растительного масла, 20 г салатной заправки, лимон, перец, соль, листья зеленого салата.

Способ приготовления.

Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружочками 1—1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности (не подрумянивая). На каждый кружочек положить фарш, по краям загарнировать мелко нарезанными помидорами, ошпаренным сладким перцем и украсить листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожуры. Гарнир полить салатный заправкой.

Для приготовления фарша вареную частиковую рыбу и сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, заправить соусом майонез с томатной пастой и перцем.

Кабачки, тушенные с картофелем и мясом

Требуется:

500 г кабачков, 2 картофелины, 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени укропа, 2 столовые ложки топленого сала, черный молотый перец и соль по вкусу,

Способ приготовления.

Кабачки и картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Свинину промыть и мелко нарезать.

Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Кабачки соединить с картофелем, мелко нарезанной свининой и нарубленным луком, выложить на сковороду, посолить, поперчить, добавить топленое сало, влить немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Затем выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Острая кабачковая икра

Требуется:

500 г кабачков, 2 моркови, 1 стручок горького перца, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Кабачки вымыть, очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Лук и чеснок очистить, вымыть и нарубить. Стручок перца вымыть, удалить семенную коробочку и измельчить.

Кабачки смешать с морковью, луком и острым перцем, выложить в сковороду, добавить растительное масло, соль, влить немного воды, тушить до готовности. Затем протереть через сито, вновь положить в сковороду, влить немного воды и тушить, постоянно помешивая, в течение 5 минут.

Икру остудить, выложить в подготовленное блюдо, посыпать мелко нарубленным чесноком и подать к столу.

Закуска из кабачков и мяса крабов для завзятых гурманов

Требуется:

300 г кабачков, 200 г консервированного мяса крабов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 огурец, 100 г консервированной кукурузы, 50 г консервированного зеленого горошка, 1 вареная морковь, 100 г майонеза, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Кабачки вымыть, очистить, разрезать пополам, запечь в духовке и нарезать соломкой. Огурец вымыть и мелко нарезать. Яйцо очистить и нарубить. Морковь очистить и нарезать соломкой. Мясо крабов нарезать кусочками.

Кабачки соединить с огурцом, яйцом, морковью, мясом крабов, консервированной кукурузой, посолить, заправить майонезом, перемешать, выложить на блюдо, украсить зеленым горошком и подать к столу.

Закуска из кабачков и шампиньонов «Пальчики оближешь»

Требуется:

500 г кабачков, 300 г шампиньонов, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Кабачки вымыть, очистить и нарезать соломкой. Грибы перебрать, вымыть и нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Кабачки соединить с шампиньонами, выложить на сковороду, добавить растительное масло и жарить на сильном огне в течение 3 минут. Затем убавить огонь до минимума, влить немного воды, положить соль, добавить сметану и тушить до готовности.

Готовые кабачки с грибами выложить в блюдо, полить майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Паштет из кабачков с брынзой

Требуется:

3—4 небольших кабачка, 200 г брынзы, 6 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки кислого молока (сметаны или простокваши), 50—80 г грецких орехов, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Молодые кабачки очистить от кожицы, залить их подсоленным кипятком и подержать около 5 минут. Порезать кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Брынзу натереть на крупной терке. Все продукты перемешать, тщательно растереть, заправить растительным маслом, кислым молоком (простоквашей или сметаной) и добавить измельченные орехи. Посолить по вкусу.

Закуска из баклажанов по-узбекски

Требуется:

400 г баклажанов, 3 помидора, 100 г кабачков, 10 маслин, 5—6 столовых ложек оливкового масла, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу,

Способ приготовления.

Баклажаны, кабачки и помидоры вымыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и тушить в течение 30 минут.

Затем добавить очищенные от косточек маслины, перемешать, тушить в течение 5 минут, после чего остудить. Подать к столу, украсив веточками петрушки.

Закуска из баклажанов и изюма

Требуется:

4—5 баклажанов, 100 г изюма без косточек,, 100 мл растительного масла, 2 картофелины, 1 стручок горького перца, 1 пучок зелени петрушки, 1/4 чайной ложки молотого тмина, соль по вкусу,

Способ приготовления.

Изюм вымыть и замочить в теплой воде на 1 час. Баклажаны вымыть, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, очистить от кожицы, нарезать кубиками и жарить в 5 столовых ложках растительного масла в течение 4—5 минут, затем добавить изюм и жарить еще 3 минуты. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Горький перец вымыть, удалить семенную коробочку и нашинковать. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Баклажаны и изюм выложить в миску, добавить картофель, перец, тмин, соль и зелень петрушки. Все перемешать, заправить оставшимся растительным маслом, выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 30—40 минут, затем подать к столу.

Острая закуска из баклажанов и куриного мяса

Требуется:

3—4 баклажана, 300 г отварного мяса курицы, 1 стручок горького перца, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка аджики, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 буханка ржаного хлеба, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Баклажаны и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить и растолочь. Стручок красного перца вымыть, удалить семена и измельчить. Буханку ржаного хлеба нарезать тонкими ломтиками.

Баклажаны смешать с морковью, нарезанным кольцами луком, растолченным чесноком и измельченным горьким перцем, выложить в сковороду, добавить растительное масло и жарить в течение 5 минут на среднем огне. Затем положить 1 столовую ложку аджики, соль, влить немного воды и тушить на среднем огне в течение 20 минут. Отварное куриное мясо пропустить через мясорубку, смешать с овощами и тушить 3—5 минут.

Готовую закуску остудить, выложить на ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

Баклажаны по-киевски

Требуется:

800 г баклажанов, 100 г растительного масла, 300 г помидоров, 300 г репчатого лука, 1 столовая ложка сахара, 50 г 3%уксуса, 300 г бульона или воды, черный молотый перец, зелень,

Способ приготовления.

Приготовленные баклажаны промыть, нарезать кружочками, посолить и выдержать 10—15 минут. После чего отжать и обжарить. Жареные баклажаны соединить с пассерованным репчатым луком, мелко нарезанными помидорами, добавить бульон, уксус, сахар, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушить до готовности 12—15 минут. Затем охладить. При подаче посыпать зеленью или зеленым луком.

Баклажаны по-еревански

Требуется:

500 г баклажанов, 1 головка чеснока, по 60 г сельдерея и петрушки, 150 г помидоров, 100 г растительного масла, зелень кинзы и укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

С баклажанов снять кожицу. Затем сделать с одной стороны продольный разрез и удалить мякоть с семенами. Подготовленные баклажаны опустить в кипяченую, остывшую и подсоленную воду на 10—15 минут, затем откинуть и слегка отжать, чтобы удалить горечь. Мякоть баклажанов вместе с семенами измельчить, добавить мелко нарезанный чеснок, мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень кинзы и укропа, посолить, посыпать перцем, перемешать и жарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны нафаршировать этой массой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и разрезанные пополам помидоры, посолить, влить немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа и припустить на слабом огне в течение 5 минут. При подаче полить соком, образовавшимся при тушении. Подавать в холодном и горячем виде.

Баклажаны «Эллада»

Требуется:

1,5 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 стакан подсолнечного масла, 1 большая головка чеснока, 2 больших пучка зелени петрушки, 3—4 больших пучка укропа, 4—5 лавровых листьев,

Способ приготовления.

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль не до конца на 4 дольки. Каждую дольку нашпиговать чесноком, порезанным вдоль на тонкие ломтики. Вымытую и обсушенную зелень мелко нарезать, посолить и перетереть руками, чтобы выступил сок. Приготовленной зеленью нафаршировать баклажаны, сжав фарш разрезанными долями баклажана так, чтобы каждый баклажан имел форму целого.

Нафаршированные баклажаны плотно уложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку помидорами и подсолнечным маслом, добавить лавровый лист и довести до кипения при сильном нагреве. Затем уменьшить нагрев и тушить до образования красного масла. Готовые баклажаны охладить, сложить в салатник, залить соком и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны «Солнечная Грузия»

Требуется:

1 кг баклажанов, 1/2 стакана подсолнечного масла, 15 стакана очищенных грецких орехов, 2—3 большие головки репчатого лука, 2—3 дольки чеснока, по 1 чайной ложке мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки, сельдерея, 3 стакана воды, стручковый горький перец, уксус, соль

Способ приготовления.

Хорошо промытые баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 —3 см, посолить и положить под гнет между двумя дощечками – это нужно для того, чтобы вытек горький сок. Отсушенные таким образом баклажаны с обеих сторон поджарить до золотистой корочки. Горячими уложить в глубокий салатник и засыпать сырым, мелко порубленным луком, рубленой зеленью, залить горячим ореховым соусом. Подавать охлажденными.

Приготовление орехового соуса: орехи хорошенько истолочь с чесноком, сельдереем и кинзой, размешать с солью и уксусом по вкусу и кипятить на слабом огне в течение 20 минут.

Баклажаны, фаршированные телятиной

Требуется:

1 кг баклажанов, 500 г телятины, 500 г помидоров, 250 г зелени сельдерея, 1—2 шт, репчатого лука, 100 г мелко нарезанной зелени петрушки, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу,

Способ приготовления.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на жире до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку, добавить приготовленный лук, измельченную зелень петрушки, соль, перец и все тщательно перемешать. Баклажаны разрезать пополам (вдоль), удалить сердцевину и обжарить на растительном масле. Баклажаны наполнить приготовленной смесью, завернуть в листья сельдерея и положить в кастрюлю, залив небольшим количеством воды (200 мл) и добавив измельченные на терке помидоры. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость. Готовые баклажаны охладить и украсить зеленью петрушки.

Баклажановые рататули

Требуется:

2—3 баклажана, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 болгарский перец, 200 г кабачков, 4—5 помидоров, черный молотый перец и соль по вкусу,

Способ приготовления.

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить и растолочь. Болгарский перец вымыть, удалить семенную коробочку и мелко нарезать. Кабачки вымыть, очистить и нарезать соломкой. Помидоры вымыть и нарезать тонкими дольками.

Положить в кастрюлю баклажаны, лук, чеснок, влить немного воды, добавить соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки растительного масла и тушить в течение 5 минут. Затем уложить на баклажаны слоями перец, кабачки, помидоры, влить оставшееся растительное масло и тушить в течение 10 минут.

Королевское соте из баклажанов и помидоров

Требуется:

По 2 кг баклажанов и помидоров, 1 кг сладкого перца, 1,5 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, 400 г подсолнечного масла, 2 больших пучка зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу,

Способ приготовления.

Баклажаны промыть, порезать на кружочки 2—3 см, посолить и положить между дощечками под гнет, расположив дощечки наклонно, чтобы стекал горький сок. Обсушенные баклажаны обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать, посолить и обжарить на масле до золотистого цвета. Стручки перца обдать крутым кипятком и, когда остынут, очистить от зерен и крупно порезать.

Помидоры нарезать ломтями в палец толщиной. В кастрюле с толстыми стенками уложить рядами обжаренные баклажаны, на них положить ломтики помидоров, затем ломтики перца, зелень петрушки, жареный лук; на лук снова положить овощи в той же последовательности, и так до тех пор, пока не наполнится вся кастрюля. Сверху должны находиться помидоры, лавровый лист, перец горошком. Влить масло, накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве. Когда количество сока уменьшиться, поставить соте в умеренно нагретую духовку и тушить содержимое до образования красного масла. В готовое соте положить растертый с солью чеснок и зелень петрушки. Подавать закуску горячей или холодной.

Овощи с салом по-датски

Требуется:

200 г савойской капусты, 320—350 г картофеля, 200 г сала (шпик), 120 г моркови, 120 г лука-порея, 240 репчатого лука, 80 г растительного масла, черный молотый перец, соль и тмин по вкусу,

Способ приготовления.

Морковь разрезают вдоль, лук-порей нарезают кусочками по 2 см, савойскую капусту разделяют на мелкие части, картофель очищают и нарезают кубиками; все овощи обжаривают в растительном масле, затем перекладывают в сотейник, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют крупно нарезанный репчатый лук, измельченные листочки тмина, сверху кладут куски сала (шпик), вливают воду и тушат в духовом шкафу в течение 1 часа.

Картофель «Дофин» с молоком и сыром

Требуется:

500 г картофеля, 200 г сыра, 1—2 яйца, 1 стакан молока, 40—45 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, по 1 щепотке черного молотого перца и мускатного ореха, 1/2 чайной ложки соли,

Способ приготовления.

Нарезанный тонкими кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо и перемешивают. Затем добавляют молоко, разбивают яйцо и снова перемешивают. В глубокую керамическую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, выкладывают сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретую (до 200 градусов) духовку на 40—45 мин. Готовность картофеля определяют по золотистой корочке и мягкости кружочков.

Фаршированные огурцы «Метакса»

Требуется:

300 г огурцов, 50 г сметаны, 40 г томатной пасты, масло, сок лимона, Для фарша: 500 г грибов, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г отварного риса, 50 г белого хлеба, молоко, зелень, перец, соль,

Способ приготовления.

Очистить огурцы от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена. Наполнить половинки огурцов фаршем, накрыть их пустыми половинками, перевязать ниткой и положить в смазанную маслом форму. Смешать сметану с томатной пастой, полить этой смесью огурцы, сбрызнуть соком лимона, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут. Подавать с белым хлебом, посыпав зеленью.

Для фарша смешать мелко нарезанные тушеные грибы, измельченные вареные яйца, рис, пассерованный лук, рубленую зелень петрушки, размоченный в молоке и отжатый хлеб. Все посолить и поперчить.

Огурцы особые, с отварным языком

Требуется:

500 г огурцов, 250 г говяжьего языка, 2 яйца, 250 г редиса, 100 г сметаны, 10 г зеленого лука, зелень укропа, соль,

Способ приготовления.

Небольшие тонкие огурцы разрезать вдоль пополам и вынуть из них сердцевину. Мелко нарезанные вареные яйца и натертый на крупной терке редис перемешать, добавить зелень укропа и рубленый зеленый лук. Все перемешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Огурцы наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик отварного языка, сложенный вдвое, рядом разместить «розочки» из редиса.

Огурцы по-скандинавски

Требуется:

300 г огурцов, 250 г горбуши (морского окуня или трески), 120 г маринованной сельди, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 50 г сливок, 10 г хрена, 10 г уксуса.

Способ приготовления.

Отварное филе рыбы протереть через сито, добавить масло, сливки, массу тщательно перемешать. Маринованную сельдь и яйцо мелко порубить, смешать с приготовленным пюре и заправить уксусом. Огурцы очистить, разрезать пополам, удалить семена, нафаршировать подготовленной смесью и посыпать тертым хреном.

Соленые огурцы «Пикантный сюрприз»

Требуется:

500 г соленых огурцов, 250 г моркови, 75 г сливочного масла, 1 яйцо, 75 г ветчины, 50 г вареной колбасы типа «Докторская», красный стручковый перец, черный молотый перец, соль,

Способ приготовления.

Нарезанную соломкой морковь отварить в подсоленной воде. Отвар слить, а морковь слегка припустить в сливочном масле и потом выложить равномерным слоем на тарелку.

Сваренное вкрутую яйцо и ветчину мелко нарезать и смешать с хорошо растертым сливочным маслом. Посыпать перцем. Разрезать соленые огурцы среднего размера вдоль пополам, удалить мякоть и наполнить каждую половинку приготовленным фаршем. Положить огурцы на подготовленную морковь, а между ними разместить кусочки обжаренной в масле колбасы. Украсить красным стручковым перцем.

Фасоль «Жозефина»

Требуется:

1 кг стручковой фасоли, соль,

Для соуса: 100 г молотых грецких орехов, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, 3 столовые ложки 1% уксуса,

2 дольки чеснока, молотый красный перец,

Способ приготовления.

Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли продолжается примерно 15—20 минут).

Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и залить подготовленным ореховым соусом. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Для приготовления орехового соуса ядра грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, красный молотый перец, мелко нарезанный лук и зелень петрушки или укропа. Все это перемешать и развести уксусом.

Редька под квасом «Летнее настроение»

Требуется:

1 редька, 200мл кваса, 30 г картофеля, 1 яйцо, 20 г зеленого лука, 1 столовая ложка сметаны, соль и зелень по вкусу,

Способ приготовления.

Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать с квасом, добавить нашинкованное сваренное вкрутую яйцо, вареный картофель, зеленый лук. Потом положить сметану, посолить, посыпать зеленью, положить лед.

Закуски из грибов

Грибной жульен

Требуется:

1 банка стерилизованных шампиньонов, 1 луковица, 1 кубик куриного бульона, 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сыра,

Способ приготовления.

Мелко нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелко порезать грибы и добавить их в сковороду. Жидкость, что была в банке, не сливать, а добавить в нее растворенный в 1/2 стакана кипятка куриный кубик. В грибы добавить муку, перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5, добавить сметану, положить по кокотницам или в форму, посыпать сыром и поставить в духовку на 15 минут, до образования корочки.

Грибной жульен по-домашнему

Требуется:

На 4 порции: 500 г свежих грибов, 1,5 стакана сметаны, укроп, перец, соль,

Способ приготовления.

Подготовленные грибы перебрать; шляпки мелких грибов оставить целыми, а крупные порезать на 5—6 кусочков. Ножки грибов нарезать поперек на дольки. Разложить подготовленные грибы в порционные горшочки. Залить сметаной, смешанной с солью, рубленным укропом и молотым черным перцем. Если сметана жидковата, можно аккуратно, чтобы не образовались комочки, вмешать в нее немного пассерованной муки. Осторожно перемешать, прикрыть крышками и обмазать соединение крышки и горшочка простым тестом, приготовив его из муки и воды. Запечь грибы в горячей духовке до готовности и подать на стол в горшочках горячими или остывшими по вашему выбору.

Грибной «сыр» на Новый год

Требуется:

400 г белых грибов, 40 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, перец, соль,

Способ приготовления.

Очищенные шляпки грибов сварить в подсоленной воде до готовности, после чего откинуть на дуршлаг и остудить. Мелко нарезать лук и обжарить его. Смешать подготовленные продукты, соль, перец масло, и пропустить все через мясорубку с самой мелкой решеткой. Затем взбить фарш лопаточкой в фарфоровой посуде и на льду до пышной, слегка побелевшей массы. Выложить в форму и остудить.

Новогодний зельц

Требуется:

200 г грибов, 2 луковицы, 6 яиц, 100 г корейки, по 1/2 столовой ложки растительного масла и тмина, перец, соль

Способ приготовления.

Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Нарезать грибы и яйца. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Подготовленные таким образом продукты соединить в миске, взбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин. Хорошо размешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать, умять и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не больше 10—15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками, прижать гнетом и оставить на 3—4 часа. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.

Грибные «кораблики»

Требуется:

2 столовые ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 яйца, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, соль,

Способ приготовления.

Отварите яйца, разрежьте их на половинки и извлеките из них желтки. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Шампиньоны и желтки измельчите и смешайте их с луком и майонезом. Нафаршируйте этой смесью яичные белки – получатся грибные «кораблики», которые умчат всех истинных гурманов во вкусное путешествие.

Традиционная русская грибная икра

Требуется:

650 г соленых грибов, 200 г сушеных грибов, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 25 г 3% уксуса, перец, соль, зеленый лук,

Способ приготовления.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, тщательно промыть, охладить, а затем мелко порубить или пропустить через мясорубку.

Соленые грибы промыть и измельчить. Лук репчатый нашинковать, слегка спассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и при помешивании жарить 10—15 минут.

Икру заправить уксусом, перцем, солью.

Рождественские рулетики из сельди с грибами

Требуется:

80—100 г сухих грибов, 100 г сельди, 1 большая луковица, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1 соленый огурец, петрушка,

Способ приготовления.

Из сельди приготовить филе без костей, слегка отбить и завернуть в него фарш из пассерованного на растительном масле лука и измельченных, отваренных и поджаренных сушеных грибов, посыпать молотым перцем.

Приготовленные рулетики разрезать пополам, уложить на них ломтики соленого огурца, а сверху – оставшийся фарш. Украсить листочками петрушки.

Паста из грибов на 8 Марта

Требуется:

500 г свежих грибов, 3—4 яйца, 3 луковицы, 5 столовых ложек маргарина или растительного масла, соль, перец

Способ приготовления.

Свежие грибы отварить, а затем мелко нарезать. Отваренные грибы добавить к пассерованному мелко нарубленному луку и тушить с жиром 5—6 минут, после чего смешать с измельченными яйцами, посолить и приправить перцем. Эту пасту нужно намазывать хлеб.

Малосольные грибы по рецепту Саввы Мамонтова

Требуется:

500 г свежих грибов, 5 столовых ложек растительного масла, 2—3 дольки чеснока, 1 столовая ложка слабого уксуса, соль, перец зелень

Способ приготовления.

Грибы нарезают небольшими кусочками и варят 15—20 минут в подсоленной и подкисленной уксусом воде, затем откидывают на дуршлаг и охлаждают. Затем грибы солят, заправляют растительным маслом, толченым чесноком, перцем, солью, зеленью и оставляют на 1 час, после чего подают на стол.

Старомосковские грибы с хреном

1 вариант

Требуется:

100 г сушеных грибов, 1/2 столовой ложки растительного масла, 50 г хрена, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец уксус

Способ приготовления.

Сушеные грибы отварить, измельчить, посолить, поперчить и залить растительным маслом и уксусом. Тщательно перемешать и выложить в салатницу слоями, чередуя грибы со слоями тертого хрена, заправленного сметаной.

2 вариант

Требуется:

400 г свежих грибов, 4 столовые ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, 2 яйца, соль, перец, сахар, зелень

Способ приготовления.

Свежие грибы отварить, нашинковать, смешать с тертым хреном, заправить сметаной, сахар и посолить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком и укропом, украсить ломтиками яйца и веточками петрушки.

Маринованные грибы для русского застолья

1 вариант

Требуется:

500 г свежих грибов, соль, черный перец горошком и лавровый лист по вкусу.

Для маринада: 05 стакана уксуса или сок 1 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 5—6 долек чеснока, зелень.

Способ приготовления.

Грибы опускают в кипящую подсоленную воду, добавляют перец и лавровый лист и варят в течение 10—15 минут. После этого откидывают в дуршлаг, а затем нарезают и кладут в маринад, приготовленный из уксуса или лимонного сока, растительного масла, толченого чеснока и мелко нарубленной зелени петрушки. Через 10—15 минут подают на стол, не вынимая из маринада.

2 вариант

Требуется:

500 г свежих грибов, 1 крупная луковица, по 0,5 стакана уксуса и растительного масла, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.

Грибы отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками. Затем покрыть слоем мелко нарезанного лука, растертого солью, полить уксусом и растительным маслом и посыпать зеленью петрушки и укропа.

После получасовой выдержки переложить в тарелку, дно которой можно покрыть листьями зеленого салата.

Пикантная закуска «Любовное настроение»

Требуется:

30—40 штук маслин, 10 штук маринованных грибов, 1/2 лимона, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка грибной маринадной заливки,

Способ приготовления.

Маслины без косточек, грибы, лук и очищенный от кожуры и косточек лимон мелко нарезать. Перемешать и заправить маринадной заливкой из-под грибов. Подавать к вегетарианским блюдам.

Грибы а-ля провансаль

Требуется:

250 г свежих грибов, 150 г ветчины, 150 г говяжьего бульона, 1 литр сидра, 40 г растительного масла, белый хлеб, 1/2 лимона, соль по вкусу,

Способ приготовления.

Грибы порезать в виде лапши и тушить в половине порции растительного масла, постепенно добавляя мясной бульон. Затем добавить натуральное белое вино. Грибы положить на кусочки подогретой в масле ветчины и подавать к ним обжаренный на масле хлеб, спрыснутый лимонным соком.

Шампиньоны фаршированные по-корсикански

Требуется:

24 штуки шампиньонов (шляпки), 4 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки сухого белого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки томатного пюре, 2 столовых ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, зелень петрушки,

Способ приготовления.

Шляпки протереть, но не мыть. Ножки мелко порезать и обжарить в течение 5 минут на растительном масле. Затем к обжаренным грибам добавить томат, вино, раздавленный чеснок, перец, соль и жарить на сильном огне 2—3 минуты. Положить панировочные сухари и зелень петрушки. Полученным фаршем нафаршировать шляпки, уложить их на смазанный маслом противень нижней частью вверх и поставить в предварительно нагретую (до 220 градусов) духовку на 10 минут, при этом часто поливая растительным маслом. К столу подают в горячем или холодном виде.

Грибы, фаршированные брынзой

Требуется:

500 г свежих грибов, 100 г брынзы, 50 г сливочного масла, мелко нарубленная зелень.

Способ приготовления.

Обработать грибы, положить в кастрюлю, поставить на огонь, но не тушить до полной мягкости. Посолить и положить на каждый гриб по кусочку масла. Ножки мелко нарубить и тушить отдельно, умеренно посолив и положив немного масла. Пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито немного брынзы. Хорошенько растереть, до получения сплошной массы, смешать с мелко нарезанными, тушеными ножками, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укроп.

Этим фаршем наполнить грибы, посыпать пармезаном и сверху на каждый гриб положить кусочек сливочного масла. Положить в глиняную посуду, поставить в духовой шкаф, чтобы подрумянились. Подавать горячими.

Пикантная смесь из тушеных грибов с орехами

Требуется:

600 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, по 2 столовые ложки растительного масла и уксуса, зелень, петрушки, кинза, укроп, соль

Способ приготовления.

Очищенные, хорошо промытые грибы крупно нарезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи истолочь с зеленью, посолить по вкусу, перемешать с уксусом. Все соединить с грибами и дать покипеть 5—7 минут. Подавать в горячем или охлажденном виде.

Шампиньоны в маринаде

Требуется:

500 г шампиньонов, 5 столовых ложек лимонного сока, 4 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, по 2 столовые ложки коньяка, зелени петрушки, соль, перец

Способ приготовления.

Шляпки мелких грибов отделить от ножек и вымыть в 500 мл воды, в которую добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть масло в сковороде и обжарить в нем мелко нарезанный репчатый лук. Добавить шляпки грибов, оставшийся лимонный сок, перец, соль. Накрыть крышкой, убавить огонь и держать на слабом огне в течение 5 минут. Влить коньяк и размешать. Поставить в холодильник на три часа. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибы в соусе из майонеза, чеснока и сметаны

Требуется:

500 г грибов (предпочтительнее вешенки), 3 средние луковицы, 3 шт. моркови, подсолнечное масло, 3 зубчика чеснока, майонез, сметана.

Способ приготовления.

Промыть грибы, нарезать их кусочками-кубиками. На хорошо нагретую сковороду с маслом высыпать грибы и прожарить, пока вся вода не испарится и грибы не покроются корочкой. Туда же добавить морковь, лук, 5 столовых ложек сметаны и майонеза, перемешать с чесноком, развести теплой кипяченой водой, но масса должна быть не густой и не жидкой. Грибы посолить, поперчить по вкусу. Готовым соусом залить грибы. Хорошо перемешать, дать массе закипеть, уменьшить огонь и прокипятить еще минут 10. После этого выключить огонь и дать настояться минут 5. Готовое блюдо можно употреблять как с гарниром, так и без. Грибы в соусе можно употреблять как горячими, так и холодными.

Новогодние корзиночки с грибным фаршем

Требуется:

Для теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, желток 1 яйца, 1/2 стакана сметаны.

Для фарша: 500 г свежих грибов (белых грибов, шампиньонов или лисичек), 100 г сыра, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка муки, 1/4 стакана сметаны, 2 яичных желтка, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.

Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2—3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 минут подсоленной водой, а затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелко рубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5—10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол.

Пикантные круассаны для завтрака влюбленных

Требуется:

150 г свежих грибов, 50 г тертого сыра, 2 больших круассана, 2 штуки лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки горчицы, зелень петрушки, соль и перец по желанию.

Способ приготовления.

Обжарить тонко нарезанные лук и чеснок 3—4 минуты на оливковом масле, после чего чеснок убрать. Добавить нарезанные ломтиками грибы, обжаривать до мягкости. Снять сковороду с огня, добавить горчицу, сметану и половину сыра. Надрезать круассаны положить внутрь грибами. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать при 200 градусах около 10 минут, пока сыр не расплавится. Посыпать свежей петрушкой и подавать с обжаренными или запеченными томатами.

Закуски из яиц

Новогодние грибки

Требуется:

4 яйца, 250 г картофеля, 20 г майонеза, 80 г соленых огурцов, 60 г помидоров, зелень укропа, соль.

Способ приготовления.

На середину блюда положить картофельный салат с соусом майонез. Украсить его полосками соленых огурцов. Вокруг поместить сваренные вкрутую яйца, предварительно срезав немного тупой конец для того, чтобы придать им устойчивость. На каждое яйцо надеть по половинке маленького помидора без мякоти. Кончиком спички нанести на помидоры майонез в виде точек.

Яйца по-эстонски

Требуется:

4 яйца, 70 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 50 г сметаны, 4 г горчицы, зелень, соль.

Способ приготовления.

Сваренные вкрутую и очищенные яйца разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить в него часть сметаны, горчицу, соль и смешать с желтками. Этой смесью наполнить яичные белки. Украсить кольцами лука, листочками зелени и полить сметаной.

Яйца в горчичном соусе

Требуется:

12 яиц 100 г редиса, 100 г зеленого салата, 1 чайная ложка соли, зелень. Для горчичного соуса: 30 г горчицы, 140 г растительного масла, 140 г уксуса или лимонного сока, соль.

Способ приготовления.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками, сложить горкой, залить горчичным соусом и украсить зеленым салатом, кружочками редиса и измельченной зеленью. Соус. Горчицу развести уксусом или лимонным соком, хорошо размешать, влить тонкой струйкой масло и посолить.

Яйца, запеченные с сыром и сметаной

Требуется:

8 яиц, 800 г очищенных от кожицы помидоров, 200 г мягкого сыра, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка душицы, красный и черный молотый перец по вкусу, соль.

Способ приготовления.

Варить яйца 10 минут, обдать холодной водой и очистить. Лук нарезать кубиками и пассеровать в 2 столовых ложках сливочного масла. Добавить помидоры вместе с соком и размять их. Чеснок измельчить, добавить к помидорам и тушить 15 минут. Приправить перцем, душицей и солью.

Яйца разрезать пополам вдоль. Извлечь желтки, перемешать с сыром и сметаной, посолить и поперчить. Наполнить массой яичные половинки.

Форму смазать сливочным маслом. Наполнить томатным соусом, выложить в него яйца и запекать 15 минут в духовке при температуре 220 градусов.

Яйца в тесте

Требуется:

10 яиц, 1/2 стакана муки, 1/3 стакана молока, 2—3 столовые ложки растительного масла, зелень, соль.

Способ приготовления.

Желтки двух сырых яиц отделить от белков. Высыпать муку в миску, добавить молоко, масло, яичные желтки, растереть с солью, хорошо размешать. Белки взбить и вылить в тесто, посолить и перемешать. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Оставшиеся яйца (8 шт.) сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам и, обмакивая в тесто, жарить во фритюре. В качестве фритюра лучше всего использовать топленое масло. Обжаренные яйца уложить на блюдо и украсить зеленью.

Яйцо, фаршированное копченой рыбой

Требуется:

3—4 яйца, 2—4 столовые ложки майонеза, 5—6 ломтиков рыбы копченой рыбы (предпочтительно горбуши холодного копчения),

Способ приготовления.

Яйца сварить вкрутую. Под струей холодной воды остудить. Очистить, разрезать вдоль каждое на две части. Аккуратно вынуть из всех половинок желток, в отдельной мисочке размять, добавить майонез и мелкие кусочки мякоти рыбы. Все перемешать. Полученную смесь заложить обратно в половинки яиц горкой.

Закуска по-молдавски

Требуется:

4 яйца, 40 г репчатого лука, 40 г маринованного перца, 80 г майонеза, 6 долек чеснока, зелень, соль.

Способ приготовления.

Вареные яйца, маринованный перец и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, добавить растертый с солью чеснок, заправить майонезом и посыпать зеленью.

Яйца, фаршированные грибами, по рецепту князя Юсупова

Требуется:

6 яиц, 150 г свежих грибов, по 1 столовой ложке сливочного масла и майонеза, 1 луковица, 1 чайная ложка горчицы, соль, перец.

Способ приготовления.

Приготовленные грибы мелко нарезать и потушить в масле с нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Обрезать яйца с конца, вынуть желтки, а белки наполнить тушеными грибами. Желтки тщательно растереть с горчицей и майонезом, положить на тарелку ровным слоем и установить на нем фаршированные яйца. Верхние концы их слегка надрезать и в разрезы вставить по небольшой веточке петрушке.

Яйца, фаршированные шампиньонами, а-ля провансаль

Требуется:

4 яйца, 100 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 80 г сметаны, 20 г майонеза, зелень, перец, соль.

Способ приготовления.

Шампиньоны очистить, обдать кипятком, нарезать, обжарить на масле с луком, перцем и солью. Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их с шампиньонами и сметаной. Наполнить половинки яиц этой массой, уложить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью.

Рождественские «корзиночки» с грибами

Требуется:

5 яиц 70 г сушеных грибов, 1—2 луковицы, 40 г растительного масла, 20 г сливочного масла, 1/3 банки майонеза, томатное пюре, соль, перец

Способ приготовления.

Отваренные сушеные грибы мелко нарезать, добавив немного лука, соли, перца, томатного пюре. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль, освободив от желтка одну половинку, заполнить ее грибами. Затем соединить обе половинка яйца. Сливочное масло размять и смешать с майонезом. Через бумажный пакет выдавить смесь на яйцо, «рисуя» вдоль и поперек полоски под «корзиночку».

Рождественские яйца, фаршированные ветчиной и сыром

Требуется:

4 яйца, 100 г ветчины, 20 г сыра, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки майонеза, 1/2 помидора или красного перца, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, немного зеленого салата.

Способ приготовления.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать пополам и вынуть желтки, а снизу срезать часть белка, чтобы яйца можно было ставить на блюдо. Очень мелко порубленную ветчину смешать с сыром и растереть с яичными желтками. Добавить сметану, соль, черный молотый перец и все старательно растереть. Полученной массой наполнить половинки белка, придавая форму целого яйца. На каждое яйцо положить кусочек помидора или красного перца. Яйца разместить на блюде и залить их майонезом (по желанию в майонез можно добавить немного горчицы). Украсить листочками салата, зеленью петрушки, дольками помидоров.

Маринованные перепелиные яйца

Требуется:

2 перепелиных яйца, 1 стакан воды, 1/2 стакана уксуса, 3—4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, черный перец горошком, гвоздика, корица.

Способ приготовления.

Перепелиные яйца отварить, остудить и очистить от скорлупы. Для приготовления маринада смешать воду и уксус, в равных пропорциях соль и сахар. Довести до кипения, добавить по вкусу черный перец горошком, корицу и гвоздику. Через 2—3 минуты после начала кипения маринад снять с огня.

В банку положить зубчики чеснока, яйца и залить маринадом. Закатывать банки не надо. Через двое суток продукт готов к употреблению. Хранить в холодильнике.

Яйца «Mediterranee» для рублевских гурманов

Требуется:

8 яиц, 12 штук вареных чищеных креветок, 1/2 стакана кусочков сушеной воблы или тарани, 3/4 стакана майонеза, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, зелень петрушки.

Способ приготовления.

Сварить яйца вкрутую, очистить, разрезать вдоль на половинки и вынуть желтки. Далее желтки мелко порубить, смешать с размоченной сушеной рыбой и полученной смесью заполнить половинки белков. Отдельно приготовить зеленый майонез: зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Полученный майонез выложить на блюдо, а сверху уложить нафаршированные яйца. По краям блюдо украсить креветками.

Курзе с яйцами

Требуется:

10 яиц 4 головки репчатого лука, 350 г муки, немного бараньего сала, тмин и чабрец по вкусу.

Способ приготовления.

Мелко нарезать лук и поджарить в бараньем сале до золотистого цвета, снять с огня, дать немного остыть и влить яйца. Посолить, добавить тмин, чабрец и все хорошо перемешать. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто и раскатать его тонким пластом. С помощью стакана вырезать из теста кружочки, слепить из них мешочки, защипнув до половины края. Налить в мешочки, защипнув до половины края. Налить в мешочки яичную смесь, защипнуть края до конца и варить в кипящей воде.

Яйца под зеленым майонезом

Требуется:

6 яиц, 125 г майонеза, 100 г зеленого салата, 2 столовые ложки сливок, зелень петрушки.

Для зеленого майонеза: 2 яйца, 1 стакан оливкового (или кукурузного) рафинированного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 чайная ложка соли, 1 щепотка красного перца.

Способ приготовления.

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают на четвертинки. Зеленый салат мелко режут или пропускают через мясорубку, затем растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца раскладывают на блюде, заливают зеленым майонезом и украшают зеленью.

Майонез для этого блюда готовят следующим образом: желток отделяют от белка, желток выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной). Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 2 капли лимонного сока и почти по каплям V4 стакана растительного масла до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать, добавляют еще 1—2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электросмесителя.

Закуски из сыра, творога, брынзы

Рождественская паста из плавленого сыра, яиц и творога

Требуется:

1 плавленый сырок, 1 вареное яйцо, 1—2 столовые ложки творога, 1—3 столовые ложки сметаны, зеленый лук или головка репчатого лука, соль, черный или красный молотый перец.

Способ приготовления.

Сваренное вкрутую яйцо мелко нарезать. Плавленый сырок растереть с творогом и смешать с яйцом, сметаной, мелко нарезанным луком, красным или черным перцем, посолить, если нужно.

Рождественские сырные шарики

Требуется:

100 г сыра, 250 г шпика с прожилками мяса, 2 яйца, 1 стакан пшеничной муки грубого помола, 100 г очищенных семечек подсолнуха, 3/4 л растительного масла (для жарки), 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, черный свежемолотый перец.

Способ приготовления.

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплой воды и перемешать с мукой и щепоткой соли. Белки отделить от желтков, желтки подмешать в тесто. Тесто поставить подходить в теплое место на 45 минут.

Шпик нарезать кубиками и вместе с очищенными семечками подсолнечника обжарить в сковородке. Сыр тоже нарезать мелкими кубиками, растительное масло разогреть в достаточно большой кастрюле.

Белки хорошо взбить и вместе с сыром, шпиком и семечками подмешать в тесто, приправить солью и перцем. Тесто ложками опускать в кипящее масло и жарить до образования золотистой корочки. Вынимать и класть на кухонную бумагу, чтобы стекал жир.

Новогодний сырный рулет

Требуется:

500 г сыра, 400 г творога, 200 г отварного куриного мяса, 100 г сметаны, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Творог, отварное мясо курицы, чеснок и зелень укропа пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, добавить сметану и тщательно перемешать.

Сыр поместить в смазанный растительным маслом полиэтиленовый пакет, опустить в кипящую воду и варить в течение 15 минут. Затем пакет с сыром извлечь из воды, снять полиэтилен, раскатать сыр в пласт, выложить на него фарш из творога, отварного мяса курицы, чеснока и зелени укропа, свернуть в виде рулета, поместить в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на два часа. После этого извлечь готовый рулет из холодильника. Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками.

Фондю по-швейцарски

Требуется:

600 г тертого швейцарского сыра, 1—2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого

вина, 1,5 ч. л. крахмала, 2 маленькие рюмочки вишневой наливки, 5—6 ломтиков пшеничного хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.

Фондю – это блюдо из расплавленного горячего сыра, в который надо макать кусочки хлеба и наслаждаться великолепным вкусом.

Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь фондю следует поставить на слабый огонь – он должен очень тихо и равномерно кипеть. К фондю подать слегка подрумяненные ломтики белого хлеба.

Гренки с сыром по-валлийски

Требуется:

300 г сыра чеддер, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г светлого пива,

2 яичных желтка, 1 чайная ложка горчичного порошка, 8 ломтей белого хлеба, перец, соль,

Способ приготовления.

Сыр натереть на крупной терке. Сливочное масло распустить в кастрюльке, постепенно добавлять в него чеддер маленькими порциями и постоянно помешивать, пока сыр не расплавится. Затем, так же постоянно помешивая, влить пиво. Перемешать все до гладкой однородной массы.

Кастрюльку снять с огня, добавить в сырную массу яичные желтки и снова все хорошо перемешать. Приправить массу горчичным порошком, солью и кайенским перцем. Нагреть духовку (верхний жар). Хлебные ломти уложить на противень и с двух сторон обжарить до хрустящей корочки. Намазать на горячие тосты сырную массу и оставить в духовке, чтобы сыр приобрел золотисто-коричневый оттенок. Немедленно подавать на стол.

Сырные котлетки

Требуется:

150 г тертого сыра, 150 г творога, 4 яичных белка, зелень сельдерея и петрушки, 2 столовые ложки муки, соль, перец, 1/2 стакана растительного масла,

Способ приготовления.

Творог растереть вилкой, зелень мелко нарезать. Яичные белки взбить в густую пену. Тертый сыр смешать с творогом, добавить нарезанную зелень, муку, соль, перец и осторожно подмешать взбитые сливки. Из полученной массы сформовать маленькие котлетки и обжарить их с обеих сторон в кипящем растительном масле. Подавать это блюдо лучше в горячем виде.

Творог со сметаной, редисом и зеленым луком

Требуется:

180—200 г творога, 75 г сметаны, 30 г зеленого лука, 30 г зеленого салата, 15 г редиса,

Способ приготовления.

Творог растереть со сметаной, посолить, добавить нарубленный зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее сформировать небольшие котлеты и уложить их на листья салата. Украсить блюдо ломтиками редиса.

Баварский творог

Требуется:

250 г творога, 60 г сливочного масла, 30 г горчицы, 1 луковица, 15 г филе сельди, красный перец, сахар, соль,

Способ приготовления.

Творог протирают, масло размягчают, филе измельчают, лук мелко шинкуют. Размягченное масло смешивают с творогом и добавляют сельдь, лук, сахар, перец и соль. Массу тщательно вымешивают.

Пикантный паштет из яиц и брынзы

Требуется:

300 г брынзы, 6 яиц, 40 г подсолнечного масла.

Способ приготовления.

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать. Смешать с брынзой и взбить до кремообразной массы, постепенно добавляя подсолнечное масло. Поперчить по вкусу.

Брынза со шпротами по-норвежски

Требуется:

200 г брынзы, 200 г шпротов или сардин, соль.

Способ приготовления.

Брынзу ошпарить, обсушить, протереть через сито с мякотью шпрот или сардин, добавить масло из консервов, посолить по вкусу. Хорошо перемешать. Подавать к бутербродам.

Торт из брынзы

Требуется:

700 г брынзы, 6 яиц, 300 г сливочного масла, мука, 1/2 чайной ложки соли,

Способ приготовления.

Яйца взбиваем с солью, добавляем муку, замешиваем некрутое тесто. Тесто делим на 6—8 коржей. Раскатываем коржи тонко. Количество коржей зависит от диаметра формы для выпечки.

В широкой низкой кастрюле кипятим воду. Каждый из коржей поочередно опускаем в кипящую воду на 1—2 минуты, вынимаем, охлаждаем в холодной воде и раскладываем на широкой доске. Брынзу натираем на мелкой терке. На каждый корж натираем сливочное масло, предварительно охлажденное, и сверху кладем слой натертой брынзы. Делаем торт. На верхний слой натираем только масло.

Торт ставим в заранее нагретую духовку на медленный огонь на 30—40 минут. На стол подаем горячим.

Икра «Вкус лета»

Требуется:

200 г творога, 2 помидора, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец.

Способ приготовления.

Творог протирают. Помидоры очищают, удаляют семена и мелко рубят, смешивают с творогом, нашинкованным репчатым луком и перцем. Затем постепенно вводят растительное масло.

Икру выкладывают на тарелку и украшают дольками вареных яиц, маслинами, солеными огурцами.

Грейпфрутовое сорбэ на Рождество

Требуется:

12 кг грейпфрутов (примерно 4 штуки) 1 грейпфрут для украшения, 3—4 яичных белка, 10 г сахара, 4 г желатина (лучше всего листового), 250 г сливок 35% жирности

Для сиропа: 90 сахара, 50 г воды.

Способ приготовления.

Срежьте у грейпфрутов верхушки, затем – кожуру, стараясь снять весь горький белый слой под коркой. Аккуратно вырежьте сегментами мякоть, но так, чтобы не попадали горькие пленки. Дольки, вырезанные из одного грейпфрута, отложите в отдельную мисочку – для украшения.

Из мякоти взбейте пюре, добавив 10 г сахара. Замочите желатин в холодной воде на 5—10 минут, затем слейте воду и растопите его в микроволновой печи или на водяной бане.

Взбейте белки в крепкую пену. Сварите сироп в течение 5 минут, чтобы он слегка загустел (120 градусов Цельсия). Влейте охлажденный сироп в белки.

Добавьте в белки желатин, а затем грейпфрутовое пюре, продолжая взбивать. Отдельно взбейте сливки до сметанообразного состояния и аккуратно ложкой введите в белковую массу.

Сегменты грейпфрута, оставленные для украшения, красиво распределите на дне бокала. Выложите массу в кондитерский мешок, распределите в бокале. Поставьте в холодильник на 4 часа или в морозилку на час. Украсьте фруктами, ягодами, можно полить вареньем. Этот десерт лучше всего смотрится в бокале для мартини.

Шоколадные шары с вишневой начинкой на Рождество

Требуется:

Для теста: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахара, 6 желтков, 8 белков,

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 столовая ложка порошка какао, 2 столовые ложки коньяка, ванилин,

Для начинки: 1 стакан вишни без косточек, 0,5 стакана сахара, 4 столовые ложки коньяка,

Для глазури: 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной пудры, по 2 столовые ложки порошка какао, крахмала и молока, ванилин,

Способ приготовления.

Свежие, консервированные или вынутые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки до приготовления десерта в кастрюльку, засыпать сахаром и залить коньяком.

Взбить белки в густую пену. Всыпать немного сахара, перемешать. Добавить желтки, растертые с остальным сахаром, и муку. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубочку отсадить на смазанный маслом лист конусообразные пирожные.

Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, стараясь при этом не повредить корочки.

Для приготовления крема масло растереть с сахаром, постепенно прибавляя яйца. Когда сахар разотрется, прибавить ванилин, какао и коньяк.

Бисквитные коробочки слегка смазать внутри кремом, затем заполнить вынутым мякишем, смешанным с двумя третями всего количества крема и 1 столовой ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить несколько вишен. Сверху пирожные покрыть оставшимся кремом и слепить по два, чтобы получились шары. Поставить их на несколько часов в холодильник для того, чтобы пирожные затвердели, затем покрыть глазурью и дать ей хорошо высохнуть.

Для приготовления глазури масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар, прибавить порошок какао, разведенный молоком, вскипятить, всыпать крахмал, хорошо размешать на огне, после чего снять с огня и покрыть получившейся глазурью пирожные.

Песочное яблочное пирожное «Вкус лета на Новый год»

Требуется:

Для теста: 25 стакана муки, 1,5 стакана сахарной пудры, 350 г сливочного масла, 1 лимон, 6 яиц, 8 столовых ложек воды,

Для начинки: 1 кг яблок, 2 стакана сахара, 1 неполный стакан воды,

Для помады: 1 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 неполный стакан воды, 1 лимон,

Способ приготовления.

Яйца растереть с сахарной пудрой в небольшой кастрюльке и, взбивая, вставить ее в другую кастрюлю (большего диаметра) с кипящей водой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не загустеет. Тогда, непрерывно взбивая, влить тонкой струйкой подкисленную лимонным соком воду (сок 1 лимона и 8 столовых ложек кипятка). Кастрюльку с массой снять с огня и, продолжая взбивать, остудить. Затем осторожно всыпать муку и влить тонкой струйкой растопленное, но не горячее масло. Все хорошенько вымешать.

Выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Разровнять тесто.

Выпекать в жарком духовом шкафу 30—40 минут.

Готовый пласт выложить на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и залить лимонной помадой. Когда помада застынет, разрезать на прямоугольные пирожные.

Для начинки сварить из воды и сахара такой сироп, чтобы он, снятый двумя пальцами с ложки, тянулся, как нитка. Натертые на крупной терке яблоки выложить в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить, помешивая, на сильном огне до тех пор, пока масса не станет прозрачной. Слегка остудить. Использовать начинку нужно теплой.

Для помады сахар полностью растворить в воде на огне, влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар на стенках кастрюли не кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной воде, обмывать бока посуды. Варить до тех пор, пока налитая на сухое блюдце капля сиропа не потянется несколькими ниточками. Готовый сироп снять с огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60 градусов Цельсия. Теплый сироп растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая масса, и в нее по вкусу добавить воду с лимонным соком и тертую лимонную цедру.

Эклеры «Праздник детства»

Требуется:

Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан воды, 125 г маргарина или сливочного масла, 4 яйца,

Для крема: 3/4 стакана молока, 05 столовой ложки муки, 0,5 чайной ложки картофельного крахмала, 1 яичный желток, 0,5 стакана сахара, 150—200 г сливочного масла, ванилин, Для глазури: 05 стакана сахара, 3/4 стакана воды, 1 столовая ложка порошка какао, 1 столовая ложка масла,

Способ приготовления.

Вскипятить воду с маргарином. Добавить щепотку соли. В кипящую воду сразу всыпать всю муку и быстро размешать. Помешивая, подержать тесто на небольшом огне, чтобы оно заварилось. Снять с огня, немного охладить и втереть в тесто по одному яйца.

Из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой или десертной ложкой выложить тесто в виде брусочков на смазанный маслом лист.

Выпекать пирожные в горячей духовке на сильном огне до тех пор, пока они не поднимутся и не зарумянятся, затем огонь убавить до среднего.

Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом, сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза.

Для приготовления крема крахмал и муку перемешать, разбавить половиной всего количества молока, хорошенько размешать, чтобы не было видно комочков. Остальное молоко вскипятить и влить в подготовленную массу. Проварить на небольшом огне до загустения, непрерывно помешивая, чтобы крем не пригорел, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло, сахар и желток растереть и, постепенно добавляя в молочную смесь, взбить.

Для приготовления глазури вскипятить сахар с водой. Масло растереть с какао. В масло струйкой влить сироп, осторожно помешивая. Теплой глазурью сразу же покрыть эклеры.

Пирожное «Птифур»

Требуется:

Для теста: 4 столовые ложки муки, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана очищенных грецких или лесных орехов.

Для крема: 2 яичных белка, 2 столовые ложки ликера, 3/4 стакана сахара, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления.

Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы налить тесто и, размазывая ложкой, сделать маленькие тонкие кружки. Каждый кружок посыпать мелко нарубленными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2—3 минуты. Снять ножом лепешки и горячими свернуть трубочкой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист обратно в духовку, подогреть на небольшом огне и, не вынимая листа из шкафа, свернуть размягченные лепешки. Остывшие трубочки наполнить кремом из кондитерского мешочка.

Для приготовления крема смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбить до образования пышной массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, добавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

«Снежки» на Новый год

Требуется:

Для белкового теста: 6 сильно охлажденных белков, 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка, чуть-чуть соли, лимонного сока или лимонной кислоты,

Для молочной смеси: 1 граненый стакан молока, 1 граненый стакан сливок, 2 столовые ложки сахарного песка, ванилин,

Для крема: 6 желтков,оставшаяся после варки «снежков» молочная смесь

Способ приготовления.

Приготовить молочную смесь. Для этого соединить молоко, сливки, сахар и ванилин в небольшой кастрюльке и вскипятить. Хорошо охлажденные белки взбить в густую пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза. В момент, когда белки уже начинают взбиваться, прибавить лимонный сок или лимонную кислоту и, продолжая взбивать, в несколько приемов прибавить сахар и, наконец, соль.

Двумя десертными ложками брать понемногу белковое тесто и, придавая ему овальную форму, осторожно опускать в кипящую молочную смесь. Варить 1—2 минуты, переворачивая образующиеся «снежки». Готовые «снежки» вынимать на дуршлаг, не давая стечь жидкости.

Оставшуюся молочную смесь процедить. Желтки отдельно растереть добела и влить струйкой в процеженную горячую смесь, все время помешивая для того, чтобы желтки не свернулись. После этого молочно-яичную смесь проварить при постоянном помешивании на слабом огне, не доводя до кипения (смесь должна слегка загустеть). Полученный крем вылить в глубокую вазу и охладить.

Перед подачей к столу «снежки» положить в вазу на крем, при желании украсив его цукатами или консервированными фруктами.

«Сердечки» ко Дню святого Валентина

Требуется:

75 г маргарина, 75 г сахара, 2—3 столовые ложки меда, 1 чайная ложка корицы, натертая лимонная цедра, соль, 1 яйцо, 50 г рубленого миндаля (в том числе три ядра горького миндаля), 250 г муки, 1/2 пакетика пекарского порошка (разрыхлителя), 1 стакан белого вина или яблочного сидра, крупный сахарный песок,

Способ приготовления.

Мягкий маргарин смешать с остальными компонентами до получения нежного малосдобного теста. На слое крупного сахара толщиной примерно 5 мм раскатать пласт и вырезать из него «сердечки». Выпекать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне в духовом шкафу со средним жаром (около 200 градусов) до появления желто-золотистой корочки.

Пахлава «Сказки Шахерезады»

Требуется:

Для теста: 5 стаканов муки, 1 стакан воды, 75 г сливочного масла, 2 яйца, 40 г дрожжей.

Для начинки: 2 стакана сахарной пудры, 500 г очищенных орехов, 8—9 капсул кардамона, 4 чайные ложки молотой корицы.

Для смазывания: 200 г сливочного масла, 1 яйцо.

Для пропитки: 130—150 г меда,

Способ приготовления.

Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды. Развести дрожжи в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить на этой жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 минут и доведя температуру теста до 20 градусов. Затем поставить его на 1,5 часа в теплое место для подъема.

Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части. Раскатать одну в пласт толщиной 1,5—2 мм, а другую – в пласт толщиной 2—2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня.

На смазанный маслом противень положить более толстый пласт теста. На него ровным слоем толщиной 3—5 мм выложить начинку. Накрыть ее тонким пластом теста, который должен быть немного больше размера противня, чтобы его можно было защипнуть с нижним пластом, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень, без зазоров. Дать ей подойти на противне 10 минут, затем смазать сверху желтком.

Хорошо прогреть духовку, разрезать пахлаву на кусочки в виде ромбиков и сразу же поставить противень в духовку. Через 10—12 минут выпекания вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на 30 минут.

Первые 7—10 минут выпекать на среднем огне, а затем огонь убавить и выпекать оставшиеся 20—25 минут на маленьком огне.

После выпекания горячую пахлаву, не снимая с противня, залить медом по линиям разреза. Дать меду впитаться, после этого снять пахлаву с противня и дать ей окончательно остыть под салфеткой.

Для приготовления начинки толченые орехи равномерно перемешивают с сахарной пудрой. Кажущаяся примитивность этого способа зачастую становится причиной того, что начинку для пахлавы приготовляют неправильно: сахарную пудру заменяют сахарным песком, что ведет к ухудшению вкуса и консистенции начинки, и не придерживаются правил подготовки орехов. Для правильного приготовления миндаль или фундук нужно сначала ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно толочь без подготовки. В результате толчения у вас должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют кристалликам сахарного песка. Гладкую ореховую начинку делают тогда, когда орехов в начинке содержится больше, чем сахара. Сухую начинку насыпают на пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в начинку входят пряности – молотые корица и кардамон.

В сахарно-ореховую смесь можно добавлять также кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для крошки обычно используются остатки печенья, но можно и желательно приготовить ее специально из кусочка теста, предназначенного для пахлавы. Из него выпекают лепешку, которую после охлаждения растирают в крошку. Яйцо вводят по частям: сначала желток растирают с сахарной пудрой добела, затем взбивают белок в пену и соединяют с орехово-сахарной массой. Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске или толстой стекле в тонкие лепешки, которые закладывают в пахлаву в качестве начинки.

Выбор способа приготовления начинки зависит от того, чем пропитывают пахлаву. Если для этого используется мед или сироп с большим количеством меда, то начинку делают простым способом. Если для пропитки применяется сироп, то начинку готовят сложным способом.

Торт к 8 Марта

Требуется:

Для теста: 125 г сливочного масла или маргарина, по 1 стакану сахарного песка или муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соды, 2 столовые ложки порошка какао.

Для крема:3 яйца,2/3 стакана сахарного песка, 3 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана крепкого кофе, 200 г сливочного масла.

Способ приготовления.

Какао, сахар, маргарин хорошо растереть. Добавить 1 яйцо, а затем гашеную соду, муку и снова хорошенько растереть. Выложить тесто на смазанную маслом сковороду и выпекать в течение 20 минут при температуре 180 градусов. Острым длинным ножом разрезать остывший корж, осторожно снять верхнюю часть. Нижнюю часть и боковинки промазать кремом. Верхнюю часть положить на крем и засыпать сахарной пудрой. На белом фоне будет нарядно выглядеть цифра «8», выложенная из кусочков шоколада, шоколадных конфет, мармелада, клюквы или ягод из варенья.

Для приготовления крема растереть сахар с яйцами, добавить муку и снова растереть, чтобы не было комочков. Понемногу подливая холодный кофе, массу хорошо размешать и при непрерывном помешивании подержать на огне до загустения. Когда остынет, массу небольшими порциями положить в размягченное масло и взбить.

Ореховый торт «Сладкое наслаждение»

Требуется:

Для теста: 1 стакан молотых белых сухарей, 3 стакана молотых орехов, 2 1/4 стакана сахара, девять яиц. Для начинки: 2 стакана орехов, 0,5 стакана сахара, 4 яйца,

Для помадки: 15 стакана сахара, 1 стакан воды, сок 1 лимона,

Для крема: 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, ванилин, Для украшения: орехи,

Способ приготовления.

Приготовить бисквитное тесто без подогрева, но вместо муки всыпать молотые сухари и орехи.

Для начинки смешать орехи со взбитыми белками и сахаром и на маленьком огне прогревать до загустения.

Для помадки сахар залить кипятком, влить лимонный сок и варить все на сильном огне до загустения, закрыв кастрюлю крышкой, обмывая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар не кристаллизовался. Варить, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не превратится сразу в шарик, который не разойдется в воде. Сваренную массу сбрызнуть холодной водой и охладить. Затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая густая масса. Если сироп при растирании будет слишком быстро густеть, прибавить несколько капель горячей воды.

Для крема растереть масло, сахар и яйцо в пышную однородную массу, добавить ванилин.

Готовый остывший ореховый бисквит разрезать на три пласта. Каждый из них промазать ореховой начинкой, сложить один на другой и покрыть подогретой помадкой бока и верх торта. Когда помадка немного остынет, украсить верх торта целыми половинками орехов, пространство между ними из кондитерского мешочка заполнить сливочным маслом.

Торт «Каприз прекрасной дамы»

Требуется:

Для теста:5 яиц 200 г сахара, 8 столовых ложек картофельного крахмала, 3 столовые ложки какао, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Для пропитки: черный кофе,

Для начинки 0,25 л 35 % сливок, 3/4 стакана крепкого кофе, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки желатина,

Для украшения: 1/2 стакана 35% сливок,, зерна кофе.

Способ приготовления.

К яичным белкам добавляют 2—3 столовые ложки сахара и взбивают до образования крепкой пены. Желтки взбивают с оставшимся сахаром. Картофельный крахмал смешивают с какао и пекарским порошком, или разрыхлителем, и добавляют к желткам попеременно со взбитыми сливками. Тесто выкладывают сразу на смазанный маслом противень или положенную на него пергаментную бумагу и выпекают в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезают на четыре части.

Для приготовления крема желатин замачивают в холодном кофе и, когда он набухнет, разводят на водяной бане. Сливки взбивают с сахаром. Охлажденный кофе с желатином вливают, помешивая, тонкой струйкой в эту массу.

Пласты основы слегка пропитывают сладким кофе, кладут один на другой, соединив их полузастывшим кремом. На торт кладут взбитые сливки и украшают их кофейными зернами.

При желании кофейные зерна можно покрыть карамельным сиропом. Для этого подрумянивают на чистой сковороде 2 столовые ложки сахара, добавляют немного кипятка и быстро смешивают. Кофейные зерна опускают в горячую сахарную карамель, сразу вынимают и оставляют на тарелке охлаждаться.

Торт «Лолита»

Требуется:

Для теста: 6 яиц по 1,25 стакана сахарного песка и муки,

Для крема: 6 яиц 500 г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 столовые ложки какао-порошка, по 2 стакана очищенного фундука и сахарного песка, ванилин,

Для карамели: 250 г сахарных песка, вишневый ликер, несколько «пьяных» вишен,

Способ приготовления.

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз.

Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и вынуть, когда они подрумянятся. Из оставшегося теста испечь корж. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем и обвалять в нарубленных поджаренных орехах. Поверх орехов смазать их тонким слоем карамели. Масло растереть до консистенции густой сметаны, втереть остывший крем в какао, добавить ванилин в белки.

Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить вплотную друг к другу глазированные бисквитики, положив на каждый из них по 1 чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен.

Оставшимся кремом украсить торт сверху по линиям соприкосновения бисквитиков и с боков.

Для приготовления крема: желтки растереть с сахаром добела, всыпать какао и влить горячее молоко. Поставить на пар и, помешивая, довести эту смесь до густоты сметаны.

Мороженое «Сладкий сюрприз»

Требуется:

200 г ванильного мороженого, 200 г сахара, 4 яичных белка, консервированные фрукты.

Для бисквита: 4 яйца, 100 г муки, 100 г сахара.

Для пропитки: 50 мл сахарного сиропа, 25 мл ягодного ликера.

Способ приготовления.

Взбейте яйца с сахаром в плотную массу, затем, продолжая взбивать, постепенно подсыпайте муку. Выложите массу толщиной около 1 см в противень, выпекайте при температуре 230 градусов 5—7 минут – до золотистого цвета.

Из бисквитной заготовки вырежьте кружок по диаметру формы. Предпочтительнее взять огнеупорные порционные формы, но можно приготовить десерт и в большой емкости. Выложите на дно формы бисквит. Сделайте пропитку: сварите сахарный сироп (1:1) – достаточно довести до кипения. В охлажденный сироп добавьте ликер. Пропитайте бисквит. Нарежьте дольками консервированные фрукты – персики, груши, ананасы и т. д. Выложите шарик сильно охлажденного мороженого – прямо из морозилки, а затем разложите фрукты.

Взбейте белки в крепкую пену, затем выложите в кондитерский мешок и покройте ровным узором десерт. Поставьте в разогретую до 250 градусов духовку на минуту – только чтобы белок зарумянился. Подавать к столу сразу же.

Пасхальные куличики

Требуется:

6 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка для опары, 10 яиц, 0,5 ч. ложки соли, 50 г свежих дрожжей или пачка сухих дрожжей, изюм, цукаты, пряности

Способ приготовления.

Поставьте опару: дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте чайную ложку сахара, затем введите половину муки. Дайте подняться. Разотрите масло с сахаром и аккуратно смешайте с опарой, а затем добавляйте яйца по одному, соль, оставшуюся муку, в конце положите изюм, цукаты и по вкусу пряности. Смажьте маленькие формочки маслом, выложите тесто на 2/3, оставьте, чтобы оно поднялось, и запекайте на среднем огне до золотистого цвета.

Растопите на водяной бане белый шоколад. Опустите остывшие куличики в шоколад. Сделайте несколько слоев.

Пока шоколад не застыл, украсьте куличи сахарным драже или цветной посыпкой.

Пасха со сгущенным молоком

Требуется:

600 г творога, 150 г сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 1/2 стакана изюма (без косточек), ванилин по вкусу.

Способ приготовления.

Творог протереть через сито, добавить сахар, масло, ваниль. Все тщательно растереть, добавить сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм. Перемешать. Массу положить в пасочницу, положить под гнет и поставить в холодильник.

Царская пасха

Требуется:

1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2—3 стакана сахара, 2 стакана сметаны, по 1/4 стакана очищенного миндаля и изюма (без косточек), ванилин по вкусу,

Способ приготовления.

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстро охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз и поставить в холодильник на сутки.

Пасха заварная

Требуется:

1 кг творога, 150 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 2 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить еще одно яйцо, приправить солью, перемешать массу до однородности и заполнить ею пасочницу. Прикрыть пасочницу блюдцем, положить небольшой гнет и поставить на холод.


Источник: http://bookitut.ru/Prazdnichnye-salaty-i-zakuski.130.html

X


Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Салат любава рецепт

Похожие статьи: